目前有关干豆腐的研究报道很少,更没有矿物质成分对干豆腐品质影响的研究报道。本课题在研究科学和完善的干豆腐品质评价方法基础上,通过对矿物质成分与干豆腐品质的相关性分析,研究矿物质成分对干豆腐品质的影响。为干豆腐生产标准化和工业化提供理论依据,对提高干豆腐品质有重要的参考价值。采用仪器分析的方法对干豆腐品质评价方法进行了研究,确定了作为干豆腐品质评价的关键指标为:质构指标中的硬度、粘附性、弹性、内聚性、胶着性和咀嚼性、回复性;剪切力和拉伸性及干豆腐的水分。通过相关性分析对矿物质成分与同一水质条件下的干豆腐品质的相关性进行了研究。由相关性分析可得:卤水中的矿物质成分与同一水质条件下的干豆腐品质并没有显著相关性。大豆中的矿物质成分与干豆腐的水分没有显著的相关性;大豆中的锰和镁含量与干豆腐的粘附性有极显著的正相关性;铜和锌含量与内聚性都有显著的正相关性;锌含量与剪切力有显著的正相关性;钠含量与拉伸性有显著的负相关性。干豆腐中的锌含量和锰含量与干豆腐的水分有显著的负相关性;干豆腐中的镁含量与粘附性有显著的正相关性,这与大豆中的镁含量相关性一致;磷含量与剪切力有显著的正相关性;锌含量与拉伸性有显著的负相关性。对矿物质成分与不同水质条件下的干豆腐品质的相关性进行了研究。由相关性分析可得:卤水中的矿物质成分与不同水质条件下的干豆腐的水分没有显著的相关性;铜含量与干豆腐的粘附性有显著的负相关性;锰含量对干豆腐品质的影响较大,它与干豆腐的粘附性呈显著的负相关,与弹性和内聚性呈极显著的正相关性,并与回复性呈显著的正相关性;铁含量与剪切力呈显著的正相关性;氯含量与拉伸性呈显著的正相关性。大豆中的钙含量与干豆腐的水分有显著的正相关性;氯含量与干豆腐的粘附性呈显著的负相关性,与拉伸性呈极显著的正相关性;钙含量与剪切力呈显著的负相关性。干豆腐中的矿物质成分与其水分没有显著的相关性;镁含量与干豆腐的粘附性和剪切力有极显著的正相关性,与弹性和回复性有显著的正相关性;氯含量与粘附性有显著负相关性,与内聚性、胶着性和咀嚼性有显著的正相关性,可见,干豆腐中的镁含量和氯含量都对干豆腐的品质影响较大;磷含量与弹性呈显著的负相关性;铜、锰含量与拉伸性呈显著的负相关性;锌含量与拉伸性呈极显著的负相关性。生产用水中的铁、钙含量都与干豆腐的水分呈显著的负相关性;铁含量对干豆腐的品质影响较大,它与干豆腐的弹性、内聚性、胶着性、咀嚼性和回复性、剪切力都有极显著的正相关性;钙含量也对干豆腐的品质影响也较大,它与干豆腐的弹性、内聚性和回复性都有显著的正相关性;此外,生产用水中的锰含量与拉伸性有显著正相关性,锌含量与粘附性有显著的负相关性,镁含量与拉伸性有显著负相关性。以上的这些结论为生产高品质的干豆腐提供了一定的理论依据,可以通过在其他生产原料相同的情况下,根据对干豆腐的关键指标的要求,在生产用水中添加适量的影响其相应指标的矿物质成分来提高干豆腐的品质。