果胶是分布在大多数植物细胞壁和胞间层的一种重要多糖。它已经在食品、医药和化妆品等行业中作为凝胶剂、稳定剂、药物载体和脂肪替代品等被广泛应用，但其在应用过程中常存在降解。本课题研究了处理压力、处理次数和乙醇溶剂对动态高压微射流处理低酯和高酯果胶的影响，并通过浊度、质构特性、流变特性、特性粘度、分子质量、粒径、还原糖、红外光谱、表观形貌等指标对其功能性质、分子结构和物化性质的变化进行了表征，主要结论如下：1、动态高压微射流处理低酯果胶会诱导其降解，随着处理压力和次数的增加，低酯果胶的特性粘度，分子质量及粒径降低，还原糖含量则升高，同时低酯果胶表观形貌由片状结构向丝状结构转变。其降解主要是源于分子内糖苷键的断裂，没有发生去甲酯化和消除反应。傅里叶红外光谱发现低酯果胶在1744.8cm-1处的C=O的吸收峰的强度随处理压力的增加而增强。2、动态高压微射流处理高酯果胶也会诱导其降解，随着处理压力和次数的增加，高酯果胶的浊度、凝胶强度、硬度、咀嚼性、粘性、特性粘度、分子质量、粒径降低，粘着性和还原糖含量则升高，果胶呈典型凝胶状（G′>G"），且其表观形貌由片状结构转变成带孔洞的带状结构；傅里叶红外光谱表明高酯果胶的分子结构没有发生变化，其降解主要是源于分子内糖苷键的断裂，没有发生去甲酯化和消除反应。3、研究动态高压微射流处理不同浓度乙醇溶解的高酯果胶溶液，发现动态高压微射流处理前，随着乙醇浓度从0%增加到10.0%，果胶的粒径逐渐增大，而分子质量基本保持不变，还原糖含量呈降低的趋势，同时其表观形貌由松散的薄片层结构转变成致密的卷曲状；经动态高压微射流处理后，随着乙醇浓度的增大，果胶的粒径相应降低，分子质量降低量和还原糖增加量也逐渐降低，同时其表观形貌由丝状结构转变成松散的片层结构。乙醇的加入减弱了DHPM对高酯果胶的降解，其降解除了来源于分子内糖苷键的断裂，同时也可能发生了去甲酯化和消除反应。