四川泡菜具有历史悠久、鲜酸纯正、清爽可口、解腻开胃、促进消化等诸多优点。主要由于四川泡菜中含有对人体心脑血管疾病有利的纤维蛋白溶解酶,此外,经常食用泡菜可摄入大量的活性乳酸菌及乳酸菌代谢产物,它们具有调节肠道微生态平衡、降低胆固醇、提高机体免疫力等保健功能。我国泡菜工业大多属于手工作坊式生产,而且主要靠自然发酵故存在安全性差,质量不稳定等缺陷,在生产中缺乏可靠性和可控性。所以在现代加工工艺中人们越来越倾向于采用微生物发酵剂来实现对发酵过程的有效控制,保证产品的安全性和产品质量的稳定性。目前研究的重点是筛选出优良菌种用于传统四川泡菜的发酵,研究其合适的发酵条件,为工业他生产提供参数。本论文就是以传统四川泡菜为研究对象,利用经典的微生物生理生化鉴定方法,对自然发酵泡菜在发酵过程中的微生物菌系、老泡菜水中的微生物菌系、发酵辣椒中的微生物菌系进行研究:然后以四川泡菜的优势微生物菌系为依据,选择标准菌种制作泡菜液体和固体发酵剂,并研究四川泡菜在发酵过程中pH值、总酸、盐度的变化以及发酵过程中乳酸菌总数和酵母菌总数的变化。本研究是在了解四川泡菜的微生物菌系基础上,筛选出泡菜的优势菌,以生产具有四川泡菜特有风味,品质稳定、安全卫生的泡菜。试验结论如下:1.自然发酵的泡菜其泡菜活菌数最高为1.9×10~7CFU/g,酸度最高的是老泡菜水,达到1.8654%;盐度最高的是泡辣椒为11.349g/100mL。自然发酵泡菜发酵期间活菌数变化为:1-3天为前期发酵,活菌数较少:3～7天为中期发酵,7天时活菌数最高,达到10~8～10~9CFU/g,发酵基本成熟,7天以后泡菜进入低温(4℃)保藏,活菌数有所下降;自然发酵泡菜发酵产酸结果为:1～3天酸度较低,而且产生少量的酒精:3～7天为中期发酵,以正型乳酸菌发酵为主,7～9天时酸度最高,达到0.7145%,发酵基本成熟。2.利用经典的微生物生理生化鉴定方法,分离鉴定泡菜中的优势菌株确定,试验结果如下:(1)泡菜中的主要乳酸菌有:肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides);植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum):干酪乳杆菌(Lactobacillus casei);短乳杆菌(Lactobacillus brevis);植物乳链球菌(Streptococcus lactis);(2)泡菜中的主要酵母菌有酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae);粘红酵母(Rhodotorula glutinis);粗状假丝酵母(Candida valida):异变酒香酵母(Torulopsis glabrata):汉逊氏酵母(Hansenula anomala)。3.制作泡菜发酵剂的菌株从5株乳酸菌和3株酵母菌中筛选:5株乳酸菌分别是植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides),乳酸链球菌(Streptococcus lactis),干酪乳杆菌(Lactobacillus casei),短杆(Lactobacillus brevis);3株酵母菌是粗状假丝酵母(Candida valida),汉逊氏酵母(Hansenula anomala),酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)4.5株乳酸菌最适生长温度,其中1、2、4、5最适生长温度为30℃,3号菌株最适生长温度为35℃;5株乳酸菌生长曲线在0～18h呈上升趋势,在18h达到对数期,菌数达到最大;其中以2号菌株活菌数最大,为7.56×10~8CFU/mL,1、3、4、5号菌株活菌数依次为3.04×10~8CFU/mL、2.01×10~8CFU/mL、2.35×10~8CFU/mL、2.69×10~8CFU/mL:5株乳酸菌通过产酸试验和拮抗试验,确定1号、2号乳酸菌作为泡菜发酵剂的乳酸菌出发菌株。5.3株酵母菌最适生长温度均为30℃;在豆芽汁培养基中培养24h,其生长曲线在0～18h呈上升趋势,在18h达到对数期,菌数达到最大:其中以3号菌株活菌数最大,为6.98×10~8CFU/mL,1、2号菌株活菌数依次为3.14×10~8CFU/mL、4.15×10~8CFU/mL;酸度对1号酵母菌影响较大,对2、3号酵母菌影响较小;测定产醇能力,以3号菌最强,发酵终点酒度为2.96%;确定3号菌株为泡菜发酵剂酵母菌出发菌株。6.液体发酵剂发酵菌株通过正交试验,以酸度和酒度为指标,确定发酵菌株配比为乳酸菌配比1:1,乳酸菌与酵母菌配比1:3,接种量为3%;发酵培养基为葡糖糖含量2%、蛋白胨含量2%、磷酸盐含量0.3%、番茄汁含量15%;发酵最佳温度为30℃,发酵18h达到对数期:制备的液体发酵剂的发酵能力较强,在20h达到发酵终点,酸度达到0.9687%,活菌数也达到10~9 CFU/mL;纯乳酸菌发酵、乳酸菌与酵母菌协同发酵、自然发酵三种泡菜各个指标比较,纯菌发酵泡菜各个指标均优于自然发酵泡菜,添加酵母菌后泡菜中还原糖、总糖含量明显降低,总酯和乙醛含量高于纯乳酸菌泡菜,因而利用乳酸菌和酵母菌协同发酵泡菜效果较佳,但是液体发酵剂保存效果较差。7.固体发酵剂制备最佳离心条件为4000r/min,30min,离心后添加保护剂后进行真空冷冻干燥,保护剂选择通过单因素试验和正交试验,得到最佳保护剂配比为:乳糖15%、山梨醇7.5%、海藻酸钠2.5%、糊精9%、脱脂奶粉9%、血清蛋白1.5%,经过真空冷冻干燥后,固体发酵剂发酵产酸随时间呈上升趋势,发酵20h达到终点,酸度达到0.9083%,活菌数达到5.019×10~9CFU/g:固体发酵剂保存采用真空包装,于-18℃可以保存两个月以上。8.固体发酵剂和液体发酵剂发酵各项指标相差不大,但均优于自然发酵,显示了纯菌发酵的优势。但总糖和还原糖的含量略高于液体发酵剂,其他指标虽然固、液两种发酵剂相差较小,由于固体发酵剂保存时间较长,选用固体发酵剂较佳。