一些富含蛋白质和还原糖的食品,在加工和贮藏的过程中容易发生非酶促的糖基化反应和美拉德反应,最终产生晚期糖基化终末产物(Advancedglycation end products,AGEs),不仅降低了食品品质,而且进入机体后会加剧体内AGEs的形成,进而诱发诸如糖尿病、肾病、阿尔茨海默症等慢性病。因而,向食品中添加具有抗氧化活性的植物多酚来抑制AGEs生成,已经成为目前的研究热点。但是大部分多酚的溶解性和稳定性不好,直接向食品中添加多酚单体虽然在贮藏初期能抑制AGEs生成,但随着贮藏时间延长不仅抑制效果减弱,而且加深了食品的颜色,降低了食品的硬度。因此,本文以具有多个配体结合位点的β-乳球蛋白B(β-LG B)为载体,以植物来源的且具有AGEs抑制活性的阿魏酸(FA)、槲皮素(QT)和香草酸(VA)为配体,建立和分析了蛋白-三配体复合物模型,揭示了不同性质的配体与蛋白的结合机制,同时研究了蛋白-配体复合物对不同模型中AGEs的控制效果,为蛋白-多酚复合物的制备以及该体系在控制食品中AGEs产生的问题提供了参考。主要的研究内容和结果如下:(1)用分子荧光、紫外吸收光谱、等温滴定量热(ITC)等手段研究了β-乳球蛋白B和三种多酚的结合类型和结合过程中的热力学参数。结果表明阿魏酸(FA)、槲皮素(QT)和香草酸(VA)与乳球蛋白B在氢键和范德华力的作用下发生了静态结合,它们之间的结合反应能自发进行,且皆为放热反应,△H分别为-32.27KJ/mol(FA)、-31.09 KJ/mol(QT)、-32.27KJ/mol(VA)。此外,阿魏酸、槲皮素和香草酸在β-乳球蛋白B上都有且仅有1个结合位点,结合常数分别为5.24×104 L/mol、2.85×104 L/mol、3.74×104 L/mol。(2)用AutoDock软件结合实验数据及参考文献分析了阿魏酸、槲皮素和香草酸在β-乳球蛋白B上结合位点的详细信息。结果表明阿魏酸的结合位点为β-桶的间隙附近的结合位点,槲皮素与α-螺旋和β-桶形成的疏水袋结合,香草酸与β-桶内的配体结合位点结合,分别有7个(FA)、8个(QT)和7个(VA)氨基酸残基参与了结合。(3)用三维荧光光谱、圆二色谱和傅里叶红外光谱研究了结合配体对蛋白二级结构的影响。结果表明,与阿魏酸、槲皮素的结合导致β-乳球蛋白B上部分的α-螺旋转变为β-折叠,与香草酸的结合导致β-乳球蛋白B上部分的β-转角和无规则卷曲转变为β-折叠。(4)利用超高效液相色谱研究了阿魏酸、槲皮素和香草酸在结合β-乳球蛋白B后溶解度、光稳定性、热稳定性的变化。结果表明在与β-乳球蛋白B结合后槲皮素和香草酸的溶解度分别提高了 1844倍和75倍左右。在与β-乳球蛋白B结合后它们的光稳定性和热稳定性也得到显著的提高(5)利用荧光光谱、等温滴定量热(ITC)、超高效液相色谱研究了 β-乳球蛋白B-三配体复合物的制备过程。根据结果,配体的结合顺序将会对蛋白-三配体复合物的稳定性产生影响,最佳的结合顺序为FA>QT>VA或QT>FA>VA,上述两个过程完全自发进行,△H 分别为-215.2KJ/mol(FA>QT>VA)和-226.1 KJ/mol(QT>FA>VA),蛋白-三配体复合物中蛋白对三种配体的加载率分别为94.72%(FA),89.81%(QT)和94.91%(VA)。(6)用多种方法研究了 β-乳球蛋白B-三配体复合物的稳定性、抗氧化活性、对不同模型中AGEs的抑制活性。结果表明,β-乳球蛋白B-三配体复合物的平均粒径比β-乳球蛋白B平均粒径小,在经过10天的贮藏之后粒径变化不明显,蛋白对三种配体的加载率变化也不大。抗氧化实验表明β-乳球蛋白B-三配体复合物具有较高的抗氧化活性,其DPPH自由基和ATBS自由基清除能力分别为154.21和163.19μM Trolox当量(TE)/g样品,对牛血清白蛋白(BSA)-果糖、BSA-丙酮醛、精氨酸-丙酮醛模型中AGEs的表观抑制率分别为89.19%、68.30%、92.86%,表明该复合物对AGEs形成的初期和末期反应有较好的抑制效果。综合以上结果,β-乳球蛋白B能同时结合阿魏酸、槲皮素和香草酸形成稳定的复合物,该复合物提高了配体溶解度和稳定性,同时也具有显著的抗氧化活性和AGEs抑制活性,本研究的结果对蛋白-三配体复合物的研发以及该体系在控制食品中AGEs产生的问题具有重要的参考价值。