菠萝蜜营养价值丰富,收获季节相对集中,新鲜菠萝蜜难以长期保存,将其脱水干燥成菠萝蜜果粉可延长其保质期,并扩大其应用范围,但菠萝蜜果粉干燥工艺深入研究较少。采用菠萝蜜果肉为试验原材料,对湿法加工菠萝蜜果粉干燥工艺进行了系统研究,确定了菠萝蜜果粉真空冷冻干燥和喷雾干燥的工艺参数。主要研究结果如下:(1)通过对不同品种菠萝蜜果肉理化指标进行评定,选取以马来西亚1号(M1)菠萝蜜果肉为原材料,并以含水率和色泽为指标,比较了真空冷冻干燥、喷雾干燥和微波真空干燥制备的菠萝蜜果粉效果,确定了真空冷冻干燥和喷雾干燥为菠萝蜜果粉加工方式。(2)在单因素的基础上,采用正交试验方法,确定了喷雾干燥的最优工艺组合方案:干燥温度为125℃,泵率为25%,料液比为1:6g/mL,麦芽糊精添加量为12.5%;采用响应面分析法,优化确定了真空冷冻干燥最优工艺参数组合:干燥温度为56℃、麦芽糊精添加量为9%、料液比为1:2g/mL。(3)在菠萝蜜真空冷冻干燥和喷雾干燥最优工艺条件下,以菠萝蜜果粉感官评定、化学和能耗为评价指标,对比了两种干燥工艺的果粉品质,结果表明,两种菠萝蜜果粉干燥工艺都具有较高的感官评分,但真空冷冻干燥的果粉营养价值高,耗能是喷雾干燥的6.4倍。上述研究结果为菠萝蜜果粉加工工艺研究提供理论参考依据。