本论文以海参加工废液为辅料,通过菌种的筛选、制曲和发酵条件的研究,确定低盐固态酱油发酵的工艺条件；对高盐稀态酱油的发酵过程进行初步研究；用微生物发酵方法脱去海参废液腥味。以海参废液为辅料发酵的低盐固态酱油,是根据各菌种种曲的生长状况,种曲的孢子数,脱腥效果,成曲的酶活以及成品酱油的氨基态氮为指标,从5个菌种中筛选出适合低盐固态酱油酿造的菌种。确定菌种及比例为宇佐美曲霉：As3.042：UE336-2=1：1：1。通过单因素及正交实验确定低盐固态酱油制曲条件为：豆粕60g,麸皮60g,小麦30g,水100mL,制曲时间为44h。通过正交实验,以及对成品酱油风味的影响和理化指标的分析,确定发酵条件为：成曲：海参废液为100：110,发酵温度40℃,盐度32%和5%混合配制成盐度为12%的海参废液,与盐度为12%的盐水混合,确定海参废液的添加量为40%。添加海参废液的低盐固态酱油含有微量元素Ca、Fe、Zn及多糖比市购酱油丰富,有比较浓郁的酱香,且无腥异味。配成氨基态氮0.8g/100mL的酱油,各理化指标为：全氮145g/100mL,可溶性无盐固形物含量18.2g/100mL,还原糖385g/100mL。以豆粕、小麦、海参加工废液为原料发酵高盐稀态酱油,有比较浓郁的酱香和酯香,且无腥异味。配成氨基态氮08g/100mL的酱油各理化指标为：全氮135g/100mL,可溶性无盐固形物含量13.5g/100mL。本论文利用耐盐酵母菌对海参废液进行脱腥实验的初步研究。结果表明：盐度1.8%的海参废液的脱腥条件为As2.180和As2.181混菌发酵,接菌量2%,白砂糖添加量为1%,在28℃培养48h,脱腥效果最好且无腥异味：盐度5%的海参废液脱腥条件为As2.297和As2.378混菌发酵,接菌量2%,白砂糖添加量为2%,在28℃培养48h,脱腥效果最好,基本无腥味。