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蓝园鲹（Decapterus maruadsi）属于大宗低值鱼资源,占捕捞量7%以上,由于其直接食用价值较低,通常用作动物蛋白饲料（鱼粉）,资源利用率低。本文以蓝园鲹为原料,优化了蓝园鲹蛋白的酶解条件,评价了酶解物的抗氧化特性,利用了离子交换树脂对酶解物进行了分离纯化,探讨了酶解物在不同的加工、贮存条件下抗氧化活性的稳定性,以期为蓝园鲹深加工利用提供理论依据和技术支撑。蓝园鲹的蛋白含量为22.60%,脂肪含量为0.96%,是一种高蛋白、低脂肪且氨基酸组成合理的优质蛋白资源。采用食品级的风味蛋白酶、复合蛋白酶、Alcalase、胰酶和木瓜蛋白酶酶解蓝园鲹蛋白,以还原力为指标,确定了Alcalase为蓝园鲹蛋白制备抗氧化肽的最适酶。在此基础上,分析了酶解时间、温度、水料比对Alcalase酶解蓝园鲹的影响,并利用响应面对酶解条件进行优化,结果表明,具有最大还原力的酶解物A（蛋白浓度10mg/ml）的最优条件为温度50℃,酶解时间200min,水料比为2.6,此时还原力为0.640;具有最大羟基自由基清除率的酶解物B（蛋白浓度10mg/ml）的最优条件为温度50℃,酶解时间220min,水料比为2.2,对应的羟基自由基清除率为56.58%。对酶解物A和B在化学反应体系、卵黄磷脂氧化体系以及食品体系中的抗氧化活性进行综合评价。结果表明酶解物A和B（蛋白浓度5mg/ml,下同）的DPPH·自由基均清除率为84.86%和86.30%,其自由基清除率随着蛋白浓度的增加而增强,酶解物A清除DPPH?自由基的能力弱于酶解物B;酶解物A和B的?OH自由基清除率为36.81%和38.67%,EC50分别为11.25 mg/ml（R2=0.8872）和8.94 mg/ml（R2=0.8801）;酶解物A和B的还原力为0.383和0.339,亚铁离子螯合率为4.65%和14.93%,其还原力和亚铁离子螯合率都随着蛋白浓度的增加而增强,酶解物A的还原力强于酶解物B,酶解物A的亚铁离子螯合率弱于酶解物B;酶解物A和B（蛋白浓度2mg/ml）对卵黄磷脂氧化的抑制率为24.13%和26.92%;酶解物A和B均能有效抑制广式腊肠中酸价和过氧化值的增加,酶解物B的抑制作用强于酶解物A。因此综合评价两种酶解物的抗氧化能力后,确定酶解物B的抗氧化活性较强。分别利用阴离子树脂和阳离子树脂对酶解物B进行分离纯化,确定了阴阳离子树脂的静态吸附条件,阴离子树脂的吸附条件为:每毫升湿树脂吸附12.34mg肽,交换时间为2h,用0.05 mo1/L PB、0.3 mo1/L NaCI +0.06mo1/L HAc洗脱,洗脱时间分别为1.5小时和2小时;阳离子树脂的静态吸附条件为:每毫升湿树脂吸附20.2mg肽,交换时间3h,采用0.05mo1/L的醋酸铵和0.2mo1/L氨水洗脱,洗脱时间为1.5小时和2小时;通过动态层析分离出三种肽类（碱性肽、酸性肽、中性肽）。这三种肽类清除?OH自由基的能力分别为50.58%、33.86%和22.47%,碱性肽的抗氧化活性最强,碱性肽中富含组氨酸、赖氨酸和亮氨酸,其抗氧化活性可能与其富含组氨酸、赖氨酸和亮氨酸有关。比较热处理、pH、食品辅料、金属离子、干燥方式、灭菌方式和贮存方式及模拟消化道环境对酶解物B的抗氧化稳定性的影响,发现酶解物具有很好的热稳定性,在酸性环境中抗氧化活性保持率达到90%以上,在碱性环境中活性很快丧失,pH9时活性保持率低于10%;葡萄糖,苯甲酸钠会降低蓝园鲹酶解物的抗氧化活性;K+、Ca2+、Mg2+、Zn2+、Cu2+等金属离子对蓝园鲹酶解物抗氧化的活性稳定性均有影响,在100mg/L时抗氧化活性保持率依次为87.13%、88.66%、79.24%,而Zn(2+0、Cu2+使酶解物的活性完全丧失;酶解物经过喷雾干燥和冷冻干燥后抗氧化活性保持率为93.50%和97.70%;灭菌方式对酶解物抗氧化稳定性的影响为巴氏灭菌<沸水灭菌<高压灭菌;在模拟消化道环境中其活性保持率为72.74%。