乳化型香肠，即肉糜类香肠，由于其口感嫩滑，口味香而不腻，方便快捷，营养丰富，日益成为消费者的新宠，为众人所青睐。近些年来，由于大众的饮食理念和饮食追求的变化，加上致癌物超标、添加剂超标、过期食品等食品安全问题倍增，人们越来越关心和重视食品的成分组成及营养组成。如何降低食品中防腐剂的使用量，改善食品的营养结构，同时保障产品质量，越来越成为食品行业以致整个社会的热点。红曲色素是一食用天然色素，相比合成色素，有安全、营养、天然的优点。红曲色素是由红曲米天然发酵而生产的，与其他天然色素相比，也具有众多优势，可以被用做发色剂、防腐剂、功能型添加剂等。红曲色素属于热稳定性色素，受pH的影响较小，但是对光照、金属离子影响比较大。将红曲色素应用于乳化型香肠，可以降低亚硝酸盐的使用量，但是红曲色素的色泽稳定性一直是限制它广泛应用的主要因素。乳化型香肠属于低温蒸煮肠，更大的保存了产品原有的风味和营养。加上消费者对食品安全问题的重视，低防腐剂香肠成为消费者的共同追求，但低防腐剂香肠的品质和货架期往往难以保障。在乳化型香肠生产过程中采用真空冷却、速冻技术、超高压技术等，以期作为低温低防腐剂香肠制品二次杀菌，延长产品货架期。本实验在传统的乳化型香肠工艺上进行研究，将红曲色素应用于乳化型香肠，研究主要功能添加物马铃薯淀粉、大豆蛋白、卡拉胶对红曲色素色泽稳定性和感官评分的影响，并对四个因素进行响应面工艺优化。优化结果为，红曲色素添加量为193.57ppm，马铃薯淀粉添加量为10.47%，大豆蛋白添加量为6.17%，卡拉胶添加量为1.03%，综合评分优化为0.949525。本实验采用常压0.1MPa、200MPa-800MPa压力处理真空包装的低温乳化型香肠10min，400MPa处理香肠10min、20min、30min，来研究其对香肠色泽品质及理化特性的影响。对不同方式处理的产品进行物性学指标、水分含量、水分活度、颜色、挥发性气味、pH值、脂肪氧化值、微生物总数及感官评价等指标的测定。实验结果表明，随着压力的升高和保压时间的延长，乳化型香肠中的水分含量、微生物总数显著降低(p<0.05)，脂肪氧化值显著升高，亮度L*值和黄度b*值显著上升，红度a*值显著下降，咀嚼性、回复性、pH值呈先增大后减小的趋势。不同压力处理对挥发性气味的影响不大。保压时间的增加，挥发性气味的变化相对明显，弹性、内聚力、回复力增大，L*值和b*值增大，a*值减小。超高压处理可以改善低温乳化型香肠肉品品质，400MPa超高压处理10min，可以用做乳化型香肠肉质改善和二次杀菌。本实验研究了不同的冷却工艺、速冻工艺和解冻工艺对红曲乳化型香肠色泽的影响。冷却方式选择四种：真空冷却、鼓风冷却、水冷却、混合冷却，分别对香肠进行冷却。速冻时间分别选择25min、35min、45min，速冻温度分别选择-25℃、-30℃、-35℃。解冻方法采用常温解冻，20℃；水解冻，5℃；微波解冻，800W；超高压解冻，200MPa。测定指标为红度值、水分含量、水分活度、pH值、脂肪氧化、微生物及感官评价。以期监测冷却工艺、速冻解冻工艺中香肠色泽稳定性，为产品确定最佳工艺。结果表明，随着乳化型香肠贮藏时间的延长，不同冷却方式处理的产品红度值均呈现下降趋势。冷却方式中，真空冷却和混合冷却方式处理的产品，其红度值下降的趋势明显缓和于鼓风冷却和流水冷却。且真空冷却的产品红度值下降趋势与混合冷却产品红度值的下降趋势没有显著性差异。从护色的角度，应该优先考虑真空冷却和混合冷却。随着乳化型香肠贮藏时间的延长，各种解冻方式下的产品红度值均呈现下降趋势，但超高压解冻和微波解冻的下降趋势比自然解冻的缓和。不同解冻方式感官评分的高低顺序依次是超高压解冻、微波解冻、水解冻和自然解冻。