论文部分内容阅读
凝结芽孢杆菌是一种革兰氏阳性、兼性厌氧、非致病性、端生芽孢、同型乳酸发酵菌,既具有芽孢杆菌耐高温的特性,可以在烘烤和沸腾等热处理过程中保持活力,又属于益生菌范畴,是一种开发以谷物为基础新功能食品的理想选择。而纳米硒因易于被机体吸收、毒性小且具有抗肿瘤、抗氧化、增强机体免疫力等功能而被广泛应用于各领域。因此,本文一方面用凝结芽孢杆菌LB-9来还原制备纳米硒,一方面研究凝结芽孢杆菌LB-9应用于馒头中的可行性,旨在拓展凝结芽孢杆菌的应用范围,开发一种新的通过微生物制备纳米硒的途径以及一种新型益生功能性中式主食食品。首先,通过对凝结芽孢杆菌LB-9还原亚硒酸钠制备纳米硒过程中菌生长曲线、纳米硒产率与亚硒酸钠还原率的测定、还原产物纳米硒的提取、还原产物表征、以及纳米硒纯度与提取率的测定来探讨凝结芽孢杆菌LB-9对高浓度亚硒酸钠的耐受性和还原亚硒酸钠制备纳米硒的能力;结果表明,凝结芽孢杆菌LB-9具有较佳制备纳米硒的能力,且随着Na2SeO3浓度的升高菌株的生长会受到抑制。在亚硒酸钠浓度为200、300、400μg·mL-1时,凝结芽孢杆菌LB-9纳米硒产率分别为48.3%、36.3%、34.8%,亚硒酸钠转化率分别为100%、97.0%、86.8%;在亚硒酸钠浓度为200μg·mL-1时,凝结芽孢杆菌LB-9纳米硒提取率为94.0%,纯度为89.4%;场发射扫描电镜观察提取的纳米硒颗粒尺寸在70～500 nm之间。其次,分析了含凝结芽孢杆菌LB-9馒头的制作过程,探讨不同蒸制时间、冷冻储藏天数以及解冻方式对馒头中凝结芽孢杆菌LB-9活菌数的影响,研究经热处理与冷冻储藏过程对馒头中凝结芽胞杆菌LB-9活菌数的稳定性,并对含凝结芽孢杆菌LB-9的馒头进行感官评价,比较与不添加凝结芽孢杆菌LB-9馒头之间的差异,获取凝结芽孢杆菌应用于中式主食中的可行性。结果表明,活菌数随着馒头蒸制时间的增加而下降,在最适蒸制时间25 min制得的馒头中的活菌数比原始凝结芽孢杆菌LB-9活菌数下降了两个数量级;馒头在冷冻储藏过程中活菌数稳定性较高;含凝结芽孢杆菌LB-9的馒头具有正常小麦香味,且无凝结芽孢杆菌LB-9自身的菌臭味,与未含有凝结芽孢杆菌LB-9的馒头相比,在气味、口感、色泽等方面差异不显著。本研究结果可为微生物法转化制备纳米硒的研究提供一定的理论支持,拓宽了益生菌食品的应用范围。