食品添加剂在食品工业中发挥越来越重要的作用,食品添加剂使用最重要的两个方面是安全性和有效性。为了保证食品添加剂的使用不会给消费者带来健康危害,在食品添加剂管理中普遍采用了危险性分析技术。危险性分析是一个结构化的决策过程,由危险性评估、危险性管理和危险性信息交流三部分组成。全面的危险性分析技术在我国食品添加剂管理中尚未得到充分的应用,因此开展系统的危险性分析技术在我国食品添加剂管理中的应用研究具有重要的意义。本次研究主要对两种含铝食品添加剂和亚硫酸盐进行了系统的危险性评估工作,并根据评估结果提出了加强上述食品添加剂危险性管理措施的建议。评估过程中应用的食物摄入量数据和评估人群的体重数据来源于2002年“中国居民营养与健康状况调查”调查结果。食物中食品添加剂含量数据来源于2003年—2007年全国污染物监测数据及《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-2007)中规定的最大使用量数据。本次研究中危害识别和危害特征描述方法主要是利用JECFA对被评估食品添加剂的危害识别和危害特征描述的结果。食品添加剂膳食暴露量的评估方法包括国际通用的食品添加剂评估方法—筛选法、点评估方法和概率模型方法。在食品添加剂的危险性特征描述方面,主要将膳食暴露量结果与食品添加剂的ADI值或PTWI进行比较,对其产生不良健康影响的可能性及特定人群中已发生或可能发生的不良健康影响的严重性进行描述。本次研究还对我国的食品添加剂危险性分析技术应用实践进行了总结,完成了国内外食品工业用加工助剂管理的比较研究,提出了加强我国食品工业用加工助剂管理的建议。本次研究对目前食品添加剂危险性分析中的危害识别方法、膳食暴露量评估方法、食品添加膳食暴露量评估过程中的数据来源及本次评估过程中所使用数据的优缺点分析、我国食品添加剂管理制度和管理规定、食品添加剂危险性评估中的限制因素、我国食品添加剂危险性分析中面临的问题等进行了讨论。本次研究的主要结果和结论包括:1.含铝食品添加剂的危险性评估结论及危险性管理措施建议1.1含铝食品添加剂的危险性评估结论1.1.1 67次JECFA会议制定了铝的PTWI,为1mg/kg bw,该值适用于食品中所有的铝化合物,包括食品添加剂。1.1.2通过对不同食品中铝的残留量监测结果进行分析,在发酵面制品(主要指馒头)、油炸食品(主要指油饼、油条)、饼干、面包、膨化食品中,分别存在着不同程度的铝超标问题,油条样品中铝含量的平均值已经超过了标准规定的油炸食品中的最大允许残留量。1.1.3对我国常用的两种含铝食品添加剂,硫酸铝钾和硫酸铝铵,利用丹麦预算法进行了膳食暴露量的筛选评估,结果显示需要进行精确的膳食暴露量评估。1.1.4对铝的膳食暴露量进行了点评估,各组人群食物摄入量数据、食品中铝含量数据均计算了平均值、P50、P95、P97.5,并用不同的组合计算了各组在不同情况下铝的膳食摄入量,并选择一种情况分析了各类食物对铝摄入量的贡献率。1.1.5从本次评估的点评估结果看,除了在食品摄入量均值、食品中铝残留量为标准中最大值情况下城市15—17岁女性(0.9130mg/kg bw)、城市18岁以上男性(0.9588mg/kg bw)、城市18岁以上女性(0.9157mg/kg bw)三个组别铝的每周膳食摄入量没有超过其PTWI以外,在其他情况下,在食品中铝残留量为标准规定的最大残留量限值时,各组人群的每周铝膳食摄入量均超过了其PTWI。因此按照点评估结果,目前标准中规定的食品中100mg/kg的最大残留量不能有效保护消费的健康。1.1.6在食品摄入量、食品中铝含量均为平均值的情况下,计算了各组人群各组食物对铝的膳食摄入量的贡献率,结果显示油条、面粉、发酵面制品是各组铝的膳食摄入量的主要来源,占到了总膳食摄入量的90%以上。1.1.7应用危险性评估软件@RISK 4.5(Palisade Corporation)建立铝的膳食摄入量评估模型,模型采用Monte Carlo模拟技术,计算铝的膳食摄入量的概率分布,结果显示各组人群的每周膳食铝摄入量分布的平均水平都超过了铝的PTWI,在PTWI的2.16倍～13.08倍之间。各组人群每周铝的膳食摄入量分布的P95在PTWI的8.28倍～61.18倍之间。目前每周铝的膳食摄入量分布情况下,各组膳食摄入量不超过PTWI的人群的比例在4.36%～55.81%之间。1.2含铝食品添加剂的危险性管理措施根据我国居民铝的危险性评估结果和国内外含铝食品添加剂使用规定的比较研究,提出的加强含铝食品添加剂的危险性管理措施建议主要包括:积极寻找含铝膨松剂的替代品,并论证了该措施的可行性;在危险性评估的基础上降低标准中铝的残留量标准;对超量使用含铝食品添加剂的情况加强监督管理;加强健康教育,告知含铝食品添加剂使用者和消费者过量摄入铝的健康危害。2.亚硫酸盐的危险性评估结论及危险性管理措施2.1亚硫酸盐的危险性评估结论2.1.1我国允许使用的亚硫酸盐包括二氧化硫、焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠等。对于上述食品添加剂,JECFA制定了以二氧化硫计的组ADI值,为0—0.7mg/kg bw。2.1.2通过对二氧化硫的监测数据分析可以发现,在允许使用亚硫酸盐的蜜饯凉果、干制蔬菜、盐渍的蔬菜、新鲜的食用菌和藻类、食用菌和藻类罐头、食用淀粉等食品类别中存在超量使用亚硫酸盐的情况。在不允许使用亚硫酸盐的坚果与籽类、粉丝粉条等食品类别中存在超范围使用亚硫酸盐的情况。2.1.3用丹麦预算法对二氧化硫等亚硫酸盐的摄入量进行筛选,筛选结果显示该添加剂需要进行精确的膳食暴露量评估。2.1.4对亚硫酸盐的膳食摄入量进行了点评估,各组人群食物摄入量数据、食品中二氧化硫含量数据均计算了平均值、P50、P95、P97.5,并用不同的组合计算了各组在不同情况下的二氧化硫膳食摄入量。对于二氧化硫膳食摄入量超过ADI的情况,计算了各类食物对二氧化硫膳食摄入量的贡献率。2.1.5在不同食物摄入量、食品中二氧化硫含量组合的情况中,当食品中二氧化硫含量为标准中允许的二氧化硫最大残留量时,只有1—3岁婴幼儿组(全国、城市、农村)和4—6岁儿童组(全国、城市)在食品摄入量P97.5的高端食物摄入量情况下超过了二氧化硫的ADI值。表明,目前我国《食品添加剂使用卫生标准》中制定的亚硫酸盐的使用规定能够保护大部分人群的健康,但对于敏感人群则保护程度不够。2.1.6由于亚硫酸盐超范围、超标使用情况的存在,使得在食物摄入量高百分位数、食品中二氧化硫含量高百分数的情况下,各组人群的二氧化硫膳食摄入量普遍超过了ADI值,如在食品摄入量P97.5、食品中二氧化硫含量P97.5的情况下,除城市15—17岁女性组以外,其他组别全部超过了ADI值,应该采取有效的危险性管理措施对此加以控制。2.1.7在二氧化硫膳食摄入量超过ADI值的情形中,食用菌(包括干制的食用菌和新鲜的食用菌)、坚果与籽类、盐渍的蔬菜、馒头等是我国大多数人群二氧化硫膳食摄入量的主要来源。但是城市和农村略有差别,城市人群主要以干制食用菌和坚果与籽类为主,农村人群则以新鲜的食用菌、盐渍的蔬菜和馒头等为主。上述食品类别是控制各组人群二氧化硫膳食摄入量的主要控制方向。2.2亚硫酸盐的危险性管理措施建议根据亚硫酸的危险性评估结果和国内外亚硫酸盐使用规定的比较研究,提出的亚硫酸盐的危险性管理措施建议主要包括:加强对亚硫酸盐生产和使用者的守法意识教育;加强对亚硫酸盐使用的监测、监督检查力度,特别是对针对我国消费者二氧化硫膳食摄入量主要来源的食用菌类、坚果与籽类、盐渍的蔬菜类、馒头等食品类别应该加强监测、监督检查的力度。参照CAC的规定适当降低我国在蜜饯、饼干、食糖、果酒等食品类别中二氧化硫残留量的规定。由于敏感人群摄入二氧化硫后可能引起哮喘等过敏性疾病,建议参照CAC及其他国家的要求对我国含有亚硫酸盐的食品标签规定进行完善,对含有亚硫酸盐的食品必须在标签上进行明确标识。3.国内外食品工业用加工助剂使用规定比较和加强我国食品工业用加工助剂管理的建议本次研究过程中收集和比较了CAC、澳新、日本、美国、法国和我国的食品工业用加工助剂管理规定。通过比较研究,我国的食品工业用加工助剂管理方面存在的不足主要包括:加工助剂的概念不够明确、具体,每种加工助剂物质的功能作用不明确,没有加工助剂的使用范围和使用量(或残留量)的规定。对上述我国食品工业用加工助剂管理中的不足提出的管理建议包括:对我国食品工业用加工助剂的实际使用情况开展调查,完善允许使用的加工助剂品种。制定和完善我国食品添加剂的使用原则,加强对加工助剂使用的科学指导。制定每种加工助剂的功能作用、使用范围,在危险性评估基础上,制定在具体的使用范围中的合理残留限量。完善食品工业用加工助剂的质量规格要求和食品中残留物的检验方法,加强食品工业用加工助剂的监测和监督管理工作,保证食品工业用加工助剂的使用安全。4、我国在食品添加剂危险性分析中面临的问题及建议我国在食品添加剂危险性分析技术的应用方面还存在一些问题,包括目前我国还没有食品添加剂危险性分析的指导性文件,在数据来源方面,我国并没有制定和公布我国批准使用的食品添加剂的ADI值等相关信息、食品中食品添加剂含量的监测覆盖面不是很广,某些允许使用食品添加剂的食品没有摄入量数据,很难进行比较全面、系统的摄入量评估。在食品添加剂评估技术方面,我国没有食品添加剂摄入量评估模型软件。针对上述存在的问题,建议应该参照国际食品添加剂危险性分析的一般原则,制定食品添加剂危险性分析的指导性文件,健全危险性评估数据收集渠道,全面收集所需数据,开发能够将我国的食物摄入量数据和食品中食品添加剂含量基础数据有效整合的模型评估软件系统,为开展系统的食品添加剂的危险性分析工作提供基础。