传统干腌火腿具有优良的风味品质，但由于生产周期长，受季节和气候影响严重，生产成本较高。工业化生产的干腌火腿生产周期短，但却往往缺乏传统干腌火腿的成熟老化风味。本研究的目的是金华火腿为例比较工业化干腌火腿和传统干腌火腿挥发性成分之间的主要区别；探讨与传统干腌火腿加工工艺过程密切相关且对风味品质有重要贡献的挥发性化合物及其形成机理，为丰富传统干腌火腿风味形成理论提供基础。主要研究结果如下： 两种不同萃取头对5种典型传统干腌火腿中己醛和3-甲基丁醛含量测定结果表明CAR-PDMS萃取头较DVB-CAR-PDMS萃取头更有利于两种醛的分析。风味强度研究结果表明：3-甲基丁醛对5种典型干腌火腿的风味品质贡献均大于己醛。Bayonne火腿中3-甲基丁醛的风味强度最高，金华火腿中己醛风味强度最高。 用固相微萃取结合气质联机法分别从工业化金华火腿的风干结束、第一熟化结束、熟化结束以及1年成熟和2年成熟的传统金华火腿中分别鉴定出10种、14种、29种、28种和35种挥发性化合物。其中，醛类化合物的含量为59.03％～79.89％，是金华火腿中挥发性化合物的主要成分。工业化金华火腿在风干结束、第一熟化结束、熟化结束时己醛和3-甲基丁醛的气相色谱离子流峰面积分别为2593.1±454.6和0、3318.9±669.0和92.2±18.3、4060.4±257.5和100.0±13.7，而1年成熟和2年成熟的传统金华火腿中其峰面积仅为1260.8±16.6和261.3±38.6、818.4±201.2和244.4±48.9。 熟化结束的工业化火腿中的己醛绝对含量显著高于传统金华火腿，而3-甲基丁醛的绝对含量显著低于传统干腌火腿；风味强度研究结果表明工业化金华火腿中己醛对风味品质贡献大于3-甲基丁醛，而传统金华火腿中3-甲基丁醛对风味品质贡献大于己醛。3-甲基丁醛是干腌火腿工艺特征性化合物，可能作为判断干腌火腿加工过程的一个指标。 用固相微萃取结合气质联机法对模型反应体系中挥发性化合物鉴定结果如下：丙酮(6.82±1.33％)，2-甲基丙醛(0.65±0.21％)，3-甲基丁醛(86.78±4.87％)，己醛(0.39±0.13％)，3-甲基-2-丁烯醛(2.31±1.12％)，呋喃醛(1.25±0.85％)，D-柠檬烯(0.27±0.08％)，2-羟基苯甲醛(0.42±0.07％)，苯酚(1.08±0.35％)。3-甲基丁醛是模型系统中反应产生的主要挥发性化合物。3-甲基丁醛红外光谱和核磁共振氢谱鉴定结果为：1HNMR(CDCl3，300MHz，δppm)：9.75(t，1H，J=3.0Hz，CH)，2.30(m，2H，CH2)，2.21(m，1H，CHO)，0.99(t，J=12.0Hz，6H，2×CH3)；IR(film)：1720cm-1。 与干腌火腿相关的工艺参数对模型体系中反应速率研究结果表明：提高反应体系的温度、pH值、降低加盐量、延长反应时间有利于3-甲基丁醛的形成。水分活度为0.75左右时，较适合模型体系反应。过高或过低水分活度都会降低3-甲基丁醛的形成速率。在酸性和常温条件时，亮氨酸和核糖缩合脱水后生成过渡态中间产物席夫氏碱，这种席夫氏碱再经脱羧后直接水解为3-甲基丁醛和四羟基胺。