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抗性淀粉(Resistant starch, RS)是指在健康人体小肠中不能被消化,而在大肠中可以被发酵分解的淀粉及其降解物的总称。本文以原料丰富、价格低廉的木薯淀粉为对象,对木薯淀粉及其RS的理化性质进行了分析测定,并分别利用压热法和挤压蟛化法对木薯RS的制备工艺进行了研究。对木薯淀粉理化性质的研究表明,与玉米淀粉相比,木薯淀粉的颗粒大小、光滑表面及裂纹与其相似,晶体结构均属A型；木薯淀粉颗粒多呈卵状截切形,而玉米淀粉多呈多面体形；木薯淀粉具有较低的蛋白质和脂肪含量、较大的膨胀度和溶解度、较高的淀粉糊透明度、较差的冻融稳定性、较低的糊化温度和较高的淀粉糊粘度。即木薯淀粉具有更好的加工性能。分别利用压热法和挤压法研究RS制备的生产工艺,对比两种方法制备木薯RS的最佳工艺条件和最大产率。实验结果如下：压热法制备木薯RS的最佳工艺条件为：淀粉乳浓度10%,压热温度121℃,压热时间45 min,回生温度17℃。在此工艺条件下,木薯RS得率为13.26%,比木薯原淀粉中RS含量增加12.32%,表明压热法可以显著提高木薯淀粉中RS的含量。挤压法制备木薯RS的最佳工艺条件为：物料水分含量40%,膨化机III区温度130℃,主机频率25 Hz,产品储藏温度4℃,储藏时间1 d。在该挤压条件下,木薯RS得率为7.08%,较原淀粉增加6.14%,与压热法(12.32%)相比,RS得率相对较低。对木薯RS的理化性质分析表明,木薯RS颗粒失去了原淀粉的光滑表明和规则的圆形或卵形结构,形成表面粗糙、体积较大的多角形或不规则形状体；与原淀粉相比,木薯RS持水性较大,水溶液透明度较低,乳化能力相似,粘度基本可以忽略；两者都是由直链淀粉和支链淀粉组成的混合物；木薯RS样品的红外光谱中没有明显的新峰出现,说明木薯RS是物理改性淀粉；木薯RS具有更高的热稳定性；木薯RS晶型由原淀粉的A型转为B型,形成了新的结晶区,结晶度增大,说明样品的RS含量越高,样品结晶度越高。采用价格低廉且加工性能良好的木薯淀粉为原料,制备加工性能优越且具有独特生理功能的木薯RS,是一种非常有市场前景的木薯深加工方式。但目前RS的产率较低,还无法工业化生产,所以如何提高木薯RS的产率,还有待于进一步的研究与探讨。