复合馒头发酵剂是指用于馒头发酵用的多菌混合发酵剂。课题组前期已从酸面团中分离筛选得到面包酵母(Saccharomycescerevisiae)和副干酪乳杆菌(Lactobacillusparacasei)，并将其与嗜酸乳杆菌(Lactobacillusacidophilus)、异常汉逊酵母(Hanseulaanomala)复配，确定了四株菌作为复合发酵剂制作馒头的最佳菌种比例为面包酵母∶副干酪乳杆菌∶嗜酸乳杆菌∶异常汉逊酵母为4∶2∶6∶1;并在实验室水平进行混合培养。本研究的目的是对用该发酵剂制作的馒头的主要风味物质形成机理进行初步研究，从而为发酵剂的应用提供理论支持。　　 本研究首先对样品前处理的方法进行了选择，选取固相微萃取为风味物质提取方法。通过单因素实验对固相微萃取萃取复合发酵剂馒头的条件进行了优化，最终确定固相微萃取的条件为:当在15mL样品瓶中装样品量为3g，萃取时水浴锅温度为60℃，萃取头插入样品瓶中的萃取时间为60min，最佳的解析温度为250℃，解析时间为4min。　　 利用固相微萃取-气相-质谱联用(SPME-GC-MS)的方法对三种发酵剂馒头风味物质进行提取、鉴定，从复合发酵剂馒头检测出21种风味物质;老面馒头检测出25种;活性干酵母馒头检测出12种。结果表明:复合发酵剂馒头的风味物质种类似于老面馒头，且优于活性干酵母馒头。　　 最后，对主要风味物质进行了研究，揭示多菌复合发酵剂中各菌株的代谢与风味物质形成的关系:醇类物质是由酵母菌单一或混合作用产生的;酯类物质是由酵母菌发酵产生的醇类与乳酸菌发酵产生的酸类在酶系催化下形成的;羰基化合物是由一些醇类和酸类物质通过氧化或是还原反应生成的。