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本论文主要研究了银杏澄清型和浑浊型饮料的制备工艺，并确定最佳工艺参数。对银杏果进行了基本成分测定，并且用差示扫描量热仪法测定了银杏淀粉糊化温度，确定了银杏果糊化温度为100℃。制备银杏澄清型饮料时，选取不同的酶测定其对银杏饮料澄清效果的影响，选出澄清效果较好的酶：中温α-淀粉酶、果胶酶、糖化酶以及β-淀粉酶。通过单因素实验，得到中温α-淀粉酶、果胶酶、糖化酶、β-淀粉酶四种酶的最佳添加量和最佳酶处理时间为：中温α-淀粉酶最佳添加量0.015%（w/v）、处理时间为80min；果胶酶最佳添加量0.015%(w/v）、处理时间为100min；糖化酶最佳添加量0.02%（w/v）、处理时间为90min；β-淀粉酶最佳添加量0.025%（w/v）、处理时间为70min。为获得最好的澄清效果，选取中温α-淀粉酶、果胶酶、β-淀粉酶、糖化酶和温度作为5个因素，根据L16(45)设计实验，确定酶处理的最佳工艺参数：中温α-淀粉酶添加量0.01%，果胶酶添加量为0.015%，β-淀粉酶添加量为0.02%，糖化酶添加量为0.02%，温度为85℃，在此酶处理条件下制备的银杏饮料透光率为97.9%，澄清度高，色泽为微黄色，稳定性较好。银杏浑浊型饮料的制备中，向饮料中添加了不同的稳定剂，选出稳定性效果较好的三种稳定剂：阿拉伯胶、羧甲基纤维素钠(CMC)、海藻酸钠。通过单因素试验得出阿拉伯胶、CMC和海藻酸钠的添加量分别为0.1g/100mL、0.1g/100mL、0.12g/100mL时，银杏浑浊型饮料离心沉淀率最低，分别达到8.32%(w/w)、8.32%(w/w)、8.30%(w/w)，稳定性最好。然后使用响应面分析法对稳定剂的复配进行优化，得出CMC的添加量为0.07g/100mL，阿拉伯胶的添加量为0.09g/100mL，海藻酸钠的添加量为0.05g/100mL时，银杏浑浊型饮料的离心沉淀率最低，为5.70%(w/w)，稳定性最好。通过研究不同均质条件对银杏浑浊型饮料稳定性的影响，得出最佳均质工艺条件为30MPa，3min。两种类型银杏饮料均在110℃的温度下灭菌10min能够达到[GB16322-2003]的卫生标准指标要求。对银杏饮料进行调配，安赛蜜的添加量在0.010g/100mL时，口味比较适中，三氯蔗糖的添加量在0.003g/100mL时口味最佳，而木糖醇添加量在4.0g/100mL时，口味最佳。