小米醋历史悠久，是最早的粮食醋之一。在尧舜时期，晋南地区就有食用植物醋的记载，根据考古发现以及醋酒同源理论的推断，小米醋最早应出现于夏商时期。春秋战国时期有了小米醋的零星记载，在两汉魏晋时期得到了较大发展，《齐民要术》中完整地记载了晋南小米醋的酿造工艺，同时《齐民要术》也是最早完整记载小米醋酿造工艺的书籍。它的完成，标志着小米醋酿造工艺进入了成熟时期，书中记载的各类酿醋法达23种之多，是一部研究小米醋及各类醋的重要史料。到了唐宋时期，小米醋得到不断普及和应用扩大化。不仅在烹饪食谱中可以看到各种用小米醋做的糖醋菜肴，而且在很多药典中记载小米醋的药用价值，并且专门注明必须是小米醋。　　晋南小米醋在元代达到酿造工艺的顶峰时期，在其酿造过程中出现了陈酿、熬醋、淋醋等工艺，这些工艺极大的丰富了小米醋的风味并增加了小米醋的酿造产量。在清末民初，随着资本主义在中国萌芽，小米醋作坊也如雨后春笋般林立起来。特别是在乾隆年间就出现了一批著名的小米醋作坊，临汾汾城镇的“三盛合”比较有影响力。随着老陈醋在“熏醋”工艺改进后脱颖而出以及日本帝国主义者的侵华战争，小米醋的酿造工业遭受到了严重冲击，以至于逐步没落。但是小米醋以其特有的营养价值和药用价值，随着中华民族跨越了千年岁月，是古中原地区地理条件，物质文化，民俗民风，以及劳动人民智慧的结晶。所以我们有必要对其进行挖掘、整理以及保护、复兴。本文详细叙述了小米醋工艺发展演进的历史，对小米醋的工艺保护提供了重要的理论基础。