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在水产养殖行业,由于高密度集约化养殖和长期投喂人工配合饲料,养殖出的水产品个体肥厚,鱼腥味较重,口感较差。目前多采用流水养殖加饥饿等措施进行改善鱼肉品质,但都是较为粗放的。为了更好的在可控条件下,获得较为理想的改善鱼肉品质的参数。为此,我们设计了一套“室内循环水养殖跑道”,用于本研究工作。本套系统主要由养殖区、循环控制区、流速控制区、粪便收集区等组成,其具有占地少,空间利用率高,溶氧量高,成本低,可控性强等优势。湘云鲫（triploid crucian carp）是湖南师范大学生命科学学院刘筠院士为首的课题组,采用细胞工程技术和有性杂交相结合的方法,培育出来的三倍体鲫鱼品种。具有生长速度较一般鲫鱼快、杂食性、摄食力强、易捕捞等优势,在我国水产行业广泛养殖,但集约化养殖的湘云鲫腹部肥厚、鱼腥味较重,口感较差。因此,我们选择湘云鲫作为实验对象,研究如何通过自行设计的“室内循环水养殖跑道”,改善集约化养殖的湘云鲫的肌肉品质,提高经济收益。着重想解决3个问题,一是探究在饥饿的条件下,改善湘云鲫肌肉品质的饥饿时间和水流速度。二是能否找到一个形体指标与肌肉品质关联,从而更快的间接判断是否达到了改善肌肉品质的目标。三是当养成优质的商品鱼之后,如何吊养才能保持良好的口感。1.利用自行设计建造的室内循环流水养殖跑道,选择100尾健康湘云鲫（513.5±173.5）g作为实验对象进行饥饿实验,饥饿实验共分为5组。各组水流速度如下:A组流速为0.11 m/s,B组流速为0.09 m/s,C组流速为0.07 m/s,D组流速为0.05m/s,E组流速为0.03 m/s。在循环流水的养殖跑道中饥饿4周,每周统计各组湘云鲫的存活率（Survival rate,SR）,测量每尾鱼的体长、体重,计算减重率（Weight loss rate,WLR）和肥满度（Relative fatness,RF）;选取3尾解剖,称取内脏团和肝脏的重量,计算脏体比（Visceral ratio,VR）和肝体比（Hepatopancreas index,HI）,测定其肌肉的系水力和质构特性,检测肌肉的常规营养成分、氨基酸和脂肪酸组成与含量,以及肌肉中土味素（Geosmin,GSM）含量。结果表明,各组湘云鲫的SR均在95%以上,组间无显著性差异（P＞0.05）;随着饥饿时间的延长,各组湘云鲫体重明显下降,且C组减重最多,在饥饿第7天,C组减重率最大,且与其余四组间差异显著（P＜0.05）;肝体比、脏体比随饥饿时间增加呈下降趋势,各组间无显著性差异（P＞0.05）,且肝体比、脏体比与肥满度呈线性正相关;各组湘云鲫肌肉滴水损失率、冷冻渗出率和失水率,均呈现出在第14天增加;整个饥饿实验周期内,各组湘云鲫肌肉质构特性无显著性差异（P＞0.05）;5种流速下,各组肌肉的水分、粗蛋白和粗脂肪等常规营养成分的含量也基本一致,均无显著性差异（P＞0.05）;各组湘云鲫肌肉的氨基酸组成较为稳定,共检测17种氨基酸,且组间氨基酸含量无显著性差异（P＞0.05）,随着饥饿时间的增加,EAA/NEAA一直增加,EAA/TAA≈0.4,鲜味氨基酸含量则是在第21天天和第28天时增加;必需氨基酸指数（EAAI）在第7、14、21天时为B组最高,在第28天时则为C组最高,但各组间差异较小;各组湘云鲫含有27种脂肪酸,其中棕榈酸、硬脂酸和亚油酸为主要脂肪酸。上述结果表明,流水下饥饿处理对湘云鲫的形体、肌肉品质和营养成分有影响。采用0.07 m/s的流速,能快速减少湘云鲫的体重。2.将肥满度从2.0至3.0等距划分为5组,即A组的肥满度为2.0≤A＜2.2,B组的肥满度为2.2≤B＜2.4,C组的肥满度为2.4≤C＜2.6,D组的肥满度为2.6≤D＜2.8,以及E组的肥满度为2.8≤E＜3.0。通过对各组的鱼进行肌肉特性分析、成分测定、感官评价等综合分析,发现随着体重下降,肥满度减少,湘云鲫背部肌肉硬度、咀嚼性、粘性、弹性、内聚性和回复性也呈下降趋势;肌肉中鲜味氨基酸、必需氨基酸的相对含量随着肥满度的下降而增加;肌肉中土味素含量随着肥满度的下降而急剧下降;肌肉中DHA、EPA含量随肥满度下降而增加。上述结果表明,肥满度可作为湘云鲫肉质改善的间接判断标准。当肥满度降至2.4及以下时,湘云鲫鱼腥味少、味道更鲜美,可以作为优质产品上市。3.以75尾健康、肉质改善过湘云鲫（398.69±81.82）g,随机分为5组,采用颗粒饲料（PF）进行投喂实验。投喂模式如下:a组0.1%PF,b组0.2%PF,c组0.3%PF,d组0.4%PF,e组0.5%PF。在循环流水养殖跑道中养殖两周后,统计各组湘云鲫的存活率,测量每尾体长、体重,计算增重率（Weight gain rate,WGR）。随着投喂配合饲料的增多,WGR一直增加,a组最小,e组最大,且a、b两组与其他三组间差异显著（P＜0.05）,c组与e组间差异显著（P＜0.05）。结果表明,当每天的饲料投喂量为体重的0.1%时,可维持湘云鲫鱼肉的高质量。综上所述,本文设计了一套室内循环水养殖跑道,通过在该设施中养殖,能够实现湘云鲫肉质的改善。发现在0.07 m/s的流速情况下,饥饿能快速减少湘云鲫的体重。肥满度在2.4及以下时,湘云鲫的肉质最为理想,此时,可投喂其体重0.1%的配合饲料,来维持湘云鲫好的肌肉品质。