论文部分内容阅读
本论文主要通过发酵工艺自制复合酶,并与外加酶一起对花生粕深度酶解,以及利用酶解液制备美拉德反应物(Maillard Reaction Products,MRPs)并进行研究。通过深度酶解,提高其小分子肽及游离氨基酸的含量;通过美拉德反应,制备不同风味和状态的产品,为生产肉味香精基料和高档调味料的开发提供了解决方案和技术支持。1、米曲霉是一类产复合酶的菌株,它作为很好的制备蛋白酶的菌种,除产蛋白酶外,还产纤维酶、糖化酶、木聚糖酶、淀粉酶和植酸酶等。在上述酶的作用下,将不易消化的大分子蛋白质降解为蛋白胨、多肽及各种氨基酸,而且可以使辅料中粗纤维、植酸等难吸收的物质降解,提高营养价值和消化率。我们通过实验得出,发酵的最适条件是: m(豆粕)∶m(麸皮)∶m(水) =5∶1∶5, pH值为6.8,接种量为豆粕麸皮总重量的0.03%,最佳培养温度为32℃~33℃,最佳培养时间为36h。二三阶段最适合的通风量为70m3/min,在此培养条件下,最高酶活力可以达2017.2U/ g。2、为了得到小分子呈味肽及游离氨基酸,我们以富含高蛋白的花生粕作为酶解底物进行酶解实验。从实验中得出,在一定范围内较高的酶量与较低的底物浓度都可以提高酶解效率,但是考虑到实际操作以及能耗与成本,选择加酶量为3000U/g(以蛋白计),花生粕与水比为1:5,以温度、pH值、酶配比、酶解时间为因素,进行L9(34)正交实验,得出最佳工艺为:酶解温度为55℃,pH=7.0,酶配比为中性蛋白酶:自制复合酶=1:2,酶解时间为36小时。但酶解超过24小时后,延长酶解时间对游离氨基酸的生成和酶解液的风味无明显贡献。3、通过实验对比,花生粕酶解液和鸡肉酶解液共同参与的美拉德反应所得产物的风味更加浓郁,口感更加鲜味突出。并得到能够形成逼真鸡肉香的配方及工艺为:花生粕酶解液100mL;鸡肉酶解液10mL;葡萄糖2.5g(或添加0.6g木糖代替部分葡萄糖);半胱氨酸盐酸盐0.75g;维生素B10.75g;鸡脂15g;蛋黄粉15g.;调节pH值至6.5～7.0,108℃加热50min。