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黑莓含有氨基酸、维生素、有机酸、花色苷等多种成分，目前黑莓酒酿造方法是采用果胶酶酶解黑莓浆，在黑莓清汁中添加二氧化硫，并加入酵母、糖等发酵，但加工的黑莓酒出现褪色变味等质量问题。本研究采用添加二氧化硫，并结合加热、微波和超高压处理黑莓清汁，为发酵黑莓酒提供高品质清汁，并探究不同加工方法对其品质的影响，为制备酿酒用的高品质黑莓清汁提供理论依据和技术支持。
主要研究内容和结论如下:
(1)研究了不同浓度SO2对黑莓清汁抑菌率、色差值和花色苷含量的影响，确定合理的SO2添加量为40mg/L。
(2)黑莓清汁经加热处理、微波处理和超高压处理后，可溶性固形物、总糖含量变化不显著(P＞0.05)。在95℃下，随着加热处理时间的增加，黑莓清汁的总酸显著降低(P＜0.05);180W、360W和540W微波功率处理1min后，黑莓清汁总酸显著降低(P＜0.05)，900W微波功率处理1min后，黑莓清汁总酸显著升高(P＜0.05);400、600MPa处理后，黑莓清汁总酸显著增加(P＜0.05)。
(3)采用色泽、色调和CIELab均匀颜色空间方法评价不同处理的黑莓清汁的颜色品质，95℃加热处理0.5～2.5min后，黑莓清汁色泽显著降低(P＜0.05)，色调显著升高(P＜0.05)，色差值逐渐变大;180W微波功率处理1min后，黑莓清汁色泽、色调变化不显著(P＞0.05)，色差值大，颜色鲜艳，360W～900W微波功率处理1min后，黑莓清汁色泽值逐渐升高，色差值降低，黑莓清汁颜色变深;200、400、600MPa分别处理15min和400MPa分别处理10、20min后，黑莓清汁色泽和色调值显著降低(P＜0.05)，a*值、b*值和色差△E显著升高(P＜0.05)。
(4)黑莓清汁经180W的微波功率处理1min后，其花色苷含量变化不显著(P＞0.05)，180W以上微波功率处理后，其花色苷含量显著下降(P＜0.05);95℃加热处理0.5～2.5min的黑莓清汁花色苷含量显著减少(P＜0.05)。400MPa处理15min对黑莓清汁中花色苷含量无显著影响(P＞0.05)
(5)采用反相高效液相色谱法(RP～HPLC)检出黑莓清汁中含有9种有机酸，分别为草酸、酒石酸、丙酮酸、L-苹果酸、α一酮戊二酸、乳酸、乙酸、柠檬酸和琥珀酸，其中L-苹果酸含量占有机酸总含量的54.7％。添加二氧化硫对黑莓清汁有机酸种类无影响，对有机酸含量有影响，其中L-苹果酸含量减少了5.1％。
(6)黑莓清汁经95℃加热处理0.5～2.5min和180～900W微波功率处理1min后，4℃贮存30天，其有机酸含量显著降低(P＜0.05)。超高压处理对黑莓清汁有机酸组成及含量有影响，200、400、600MPa处理15min和400MPa处理10、20min后，草酸、L-苹果酸、乳酸含量显著减少(P＜0.05)，乙酸含量极显著减少(P＜0.01)，琥珀酸含量显著增加(P＜0.05)，600MPa处理15min后酒石酸含量减少到未检出。
(7)根据Guadagni香气值理论，确定乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、2-庚醇、芳樟醇、己醛、戊醛、2-反一庚烯醛和2-反-己烯醛等9种物质对黑莓清汁的香气影响较大。
(8)加热、微波和超高压处理对黑莓清汁香气物质种类和含量都有影响，95℃加热处理0.5～1.5min后，黑莓清汁中的2-庚醇、芳樟醇、乙酸乙酯、己酸乙酯和己醛等主体香气成分都显著减少(P＜0.05)。黑莓清汁经180W、540W和900W微波功率处理后，香气成分种类和含量逐渐减少，900W处理1min后醇类、酯类、醛类分别减少了82.2％、94.2％和67.4％。400MPa处理20min较其他处理压力和时间能更好地保留黑莓的果香和甜香。