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酸肉是我国传统的特色发酵肉制品,肉质细腻,营养丰富,具有独特风味,拥有悠久的食用历史和浓郁的民族特色。本文主要研究了乳酸链球菌素(Nisin)处理后真空包装的酸肉在常温(20℃±2℃)和低温(4℃和-20℃)贮藏条件下其营养安全、滋味品质和挥发性风味品质的变化,结合感官评价判断酸肉在不同贮藏条件下的最佳贮藏时间和货架期,为酸肉工业化开发提供参考。主要研究内容和结果如下:(1)以黔渝地区酸肉的传统加工方式加工而成的酸肉为原料,分别添加乳酸链球菌素0、0.15、0.30、0.45g/kg后真空包装,分别命名为CK、Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ,研究其在常温、4℃和-20℃贮藏条件下营养品质和安全性变化。结果表明:随着贮藏时间的延长,酸肉中的水分、蛋白质和脂肪含量不断减少,非蛋白氮、游离脂肪酸、挥发性盐基氮(TVB-N)和硫代巴比妥酸值(TBA)含量不断增加,常温和4℃条件下Nisin的添加可以有效的抑制和延缓这些指标的变化,常温条件下Nisin浓度越大效果越显著,4℃条件下不同浓度之间差异性不显著,-20℃条件下Nisin组与CK组无显著性差异。酸肉的色差随着贮藏时间的延长而增大,常温和4℃条件下肥肉的色差变化比瘦肉小,-20℃条件下肥肉的色差变化与瘦肉色差变化无显著性差异。酸肉的菌落总数随着贮藏时间的延长而增多,常温和4℃条件下Nisin的添加有效的抑制菌落总数的增长,-20℃条件下Nisin的添加对抑制菌落总数增长作用不显著。TVB-N以腌猪肉一级品标准限制(≤20 mg/100g)、TBA腐臭异味阈值(0.5 mg MDA/100g)、菌落总数以国际食品微生物检验委员会ICMSF(International Commission on Microbiological Spectifications for Foods)所规定的菌落总数可接受的最高范围7.0 lgCFU/g为判断标准,再综合感官评价结果得到常温贮藏CK、Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ组的最佳食用期分别为20 d、30 d、30 d和45d;4℃冷藏CK、Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ组的最佳食用期分别为30 d、60 d、60 d和60 d;-20℃冻藏CK、Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ组的最佳食用期分别为60 d、90d、90 d和90 d。(2)通过分析酸肉在贮藏过程中的可溶性糖、游离氨基酸、有机酸和pH等指标研究滋味品质的变化。结果表明:常温、4℃贮藏条件下,随着贮藏时间的延长,酸肉中的可溶性糖含量不断降低,游离氨基酸总量呈先上升后缓慢下降的趋势,pH在贮藏期间先显著下降后缓慢变化小幅度上升,添加Nisin组的变化幅度小于CK组,说明Nisin可以有效延缓滋味品质的变化。-20℃条件下,随着贮藏时间的延长,酸肉中的可溶性糖含量不断降低,游离氨基总量升高,pH缓慢下降,添加了Nisin组与CK组无显著性差异。酸肉中的有机酸主要是酒石酸、乳酸、琥珀酸、草酸和柠檬酸,在整个贮藏期间草酸和柠檬酸含量较低且变化不显著,乳酸、酒石酸和琥珀酸是酸肉中含量较高的有机酸,为酸肉提供独特的酸味特征。综合甜鲜酸滋味指标,再综合感官评价结果得到常温贮藏CK、Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ组的最佳食用期分别为30 d、45 d、45 d和45~60 d;4℃冷藏CK、Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ组的最佳食用期分别为90~120d、120 d、120d和120 d;-20℃冻藏CK、Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ组的最佳食用期分别为120 d、120~150 d、150d和150 d。综合酸肉贮藏中营养、安全和滋味品质指标的变化,并结合感官评价,常温贮藏推荐Nisin添加量0.45g/kg,贮藏时间在45 d之内;4℃冷藏推荐Nisin添加量0.15g/kg,贮藏时间在120d之内;-20℃冻藏推荐Nisin添加量0.15g/kg,贮藏时间在150 d之内。(3)根据贮藏时间结果,分别选择常温贮藏45 d、4℃冷藏120 d、-20℃冻藏150 d的酸肉样品进行挥发性风味物质的比较分析。通过HS-SPME-GC-MS方法检测酸肉中的挥发性风味物质,内标法定量分析其物质含量,OAV法确定其气味活度值,ROC法确定其相对气味贡献率。结果显示:常温、4℃和-20℃贮藏条件下,分别检测到70、73和72种挥发性风味物质,主要是酯类、醛类、酸类、醇类和烃类等。分别检测到14、15和12种风味活性物质,OAV>1的分别有10、12和9种,主要有辛醛、正己醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、2-庚烯醛、庚醛、2-正戊基呋喃、反-2-辛烯醛、2,3-辛二酮、正庚醇、癸醛和辛酸乙酯等。酸肉贮藏中具有高相对气味贡献率(relative odor contribution,ROC)的物质是正己醛、壬醛、1-辛烯-3-醇,低温冷藏和冻藏还出现了新的高相对气味贡献率物质辛醛,给酸肉带来脂肪和青草味;常温贮藏酸肉中有4种酯类物质,低温冷藏和冻藏有2种和1种,说明常温贮藏更有利于酸肉中酯类物质的形成,丰富酸肉的风味。在酸肉中检测到的醇类化合物有饱和醇如乙醇,对脂肪酸酯化具有促进作用并且可以赋予产品醇香;不饱和醇如1-辛烯-3-醇,气味阈值较低对产品风味有较高的贡献度,具有蘑菇和发酵香。酸肉中检测到的酯类化合物多为乙酯类,如辛酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯等,一般由短链脂肪酸形成的酯类化合物具有果香,由长链脂肪酸组成的酯类化合物具有脂肪味。酸肉中检测到的醛类化合物主要有正己醛、壬醛和反-2-辛烯醛等,由于醛类物质具有极低的气味阈值,对产品的风味贡献度高,是酸肉中主要的风味物质。酸肉中检测到的2-正戊基呋喃具有烘烤、麦芽香味,是n-6脂肪酸如亚油酸的一种氧化产物,由于其气味阈值较低,对酸肉的风味贡献较高。