论文部分内容阅读
橙汁是全世界消费者广泛喜爱的饮料,我国每年生产、加工大量的橙汁,而温州蜜柑又是重要榨汁原料,在榨汁的过程中产生大量的皮渣和肉渣废料。鲜榨橙汁因其自身的失混浊作用,在放置一段时间后,会逐渐变得澄清,感官品质变差,而让消费者误以为变质,从而影响其消费。本研究主要是通过超微粉碎温州蜜柑皮渣和肉渣,然后用响应面法优化酶解制取混浊剂工艺条件,实现对榨汁皮渣废料的综合利用,同时应用于橙汁饮料中改善其感官品质。研究的主要内容和结果如下：1通过超微粉碎机和球磨机分别对温州蜜柑皮渣、肉渣进行超微化粉碎,比较两种粉碎方法的效果。使用粒度仪测定超微粉的粒度分布,使用物理方法测定超微的粉体特性。发现经过球磨机超微粉碎得到的皮渣、肉渣超微粉,其粉体粒度更小分布区间更窄、分布更为均匀,粒度均达到了25gm以下,破壁率接近100%,所以本实验使用球磨机进行超微粉碎效果更好。经过超微粉碎后,温州蜜柑皮渣、肉渣超微粉的休止角和滑角都相对粗粉有所提高,其流动性变差。皮渣、肉渣超微粉的膨胀率较粗粉的低,分别为336.45%,211.28%,而溶解率有所提升,分别为24.12%和24.26%。温州蜜柑皮渣、肉渣的持油率分别为72.34%、110.45%较粗粉高。温州蜜柑皮渣、肉渣的持水率分别为315.27%、410.20%,较粗粉有所降低。皮渣和肉渣经过超微粉碎后亮度值L*升高,而a*、b*值均有所下降。2通过三因素、三水平的BoX-Behnken二阶梯响应面实验设计,借助Minitab15统计软件对温州蜜柑皮渣、肉渣超微粉制取混浊剂的酶解工艺条件进行优化,得到混浊剂浊度对酶添加量、酶解时间、酶解温度的二次多项回归拟合预测方程模型。皮渣超微粉酶解制取混浊剂工艺的回归预测模型方程为：Y=852.333-40.7500X1+1.12500X2-4.3750X3-71.1667X12-82.4167X22-20.9167X32-3.7500X1X2+0.2500X1X3-5.5000X2X3确定最佳工艺参数：酶解量(X1)、酶解温度(X2)、酶解时间(X3)分别为4.42μL/g,47.6℃,55.3min,此时混浊剂的浊度为855NTU。肉渣超微粉酶解制取混浊剂工艺的回归预测模型方程为：Y=1044.67-49.7500X1+2.12500X2-5.62500X3-88.9583X12-100.208X22-25.7083X32-4.0000X1X2-0.5000X1X3-6.25000X2X3。确定最佳工艺参数为酶解量3.45μL/g,酶解温度47.6℃,酶解时间49.2min,此时混浊剂的浊度为1046NTU。3对混浊剂中的混浊成分进行分析确定了混浊剂中的主要混浊成分为果胶、蛋白等大分子物质、纤维素以及橙皮苷。研究储藏温度和时间对混浊剂的影响,发现随着储藏时间的增加混浊剂的浊度值下降,在4℃下储藏,混浊剂更稳定。通过研究糖和酸对混浊剂稳定性的影响,发现酸对混浊剂的稳定性不利,而糖对混浊剂的稳定具有支撑保护作用。在对色泽、口感、香气、混浊度、苦味这5项主要感官指标评价后,认为混浊剂的使用效果良好,添加量在8%-12%左右更为合适。4使用流变仪对混浊剂的流变特性进行研究,确定了混浊剂存在剪切稀化现象,为假塑性流体。混浊剂随着浓度的增加,其粘度值升高。混浊剂随着温度的升高,其粘度值下降,且当温度升高到90℃以后呈现出近似于牛顿流体类型的流体特征。