水分在大米以及相关产品如粽子、年糕等米制食品中具有很重要的作用。影响米制食品品质和货架期的关键是其在加工过程中水分与淀粉的相互作用,包括水分的迁移、水和淀粉及蛋白等的结合与解析、水分存在的状态变化、淀粉本身的特点变化等。低场核磁共振(LF-NMR)技术通过对米制食品加工和贮藏过程中水分弛豫时间的测定分析,可以提供样品中水分存在状态及分布等重要信息,为米制食品品质的形成与变化机理提供相关依据,指导米制食品的加工本文以糯米、粳米、籼米和五芳斋粽子为对象,研究了米制食品加工和贮藏过程中水分的迁移变化及其对品质的影响,得到了以下主要结果：大米浸泡过程中水分状态的变化1)通过对糯米浸泡过程中水分状态变化的研究得出：水分进入到糯米中心所需的浸泡时间最短为35min,浸泡加水量最少为35%；水温在15-30℃范围内,每升高5℃,糯米达到相同水分状态的浸泡时间可以缩短10min。2)不同品种大米浸泡过程中水分状态变化呈现明显的差异,浸泡1h后,表征自由水分的T23大小依次为：糯米(37.64ms)、粳米(52.63ms)和籼米(59.94ms)。与未陈化糯米相比,陈化糯米浸泡过程中的T21偏高,T21质子密度偏小。二、大米和粽子蒸煮过程中水分状态变化及其对品质的影响1)在蒸煮过程中三种大米T23都出现先增大后急剧减小的趋势；与粳米和籼米饭相比,糯米饭的T22及其质子密度都偏大；大米直链淀粉含量与米饭的硬度呈极显著正相关,与米饭的粘性呈极显著负相关,浸泡时间对米饭硬度和粘性的显著性较好(P<0.05),24h过度浸泡使得米饭硬度变小,粘性变大。2)陈化糯米淀粉在糊化过程中T21质子幅度偏低,粘度值明显偏小,煮出的米饭硬而不粘,影响米饭的品质。3)大肉粽的表面米粒和中心米粒在熟化过程中的水分状态变化有很大的不同：表面米粒T21从1.64ms上升到4.57ms,在80℃开始急剧回落到1.02ms后保持不变,而中心米粒从1.65ms上升到3.80ms,在90℃才开始回落,加压后T21持续减小到1.02ms；保压30min后,豆沙粽、大肉粽的T22及其质子密度都比白米粽的高。三、米饭回生过程中水分状态与品质变化的关系1)三种米饭T22在12h内的变化速率分别为：糯米饭(0.671)、粳米饭(1.023)和籼米饭(1.134),随着直链淀粉含量的增加而变大,回生过程中,米饭的硬度上升,粘性下降。2)陈化前后糯米饭相比较,后者T22在12h和10d内的变化速率分别为1.141和0.147,大于前者的0.671和0.105。四、粽子货架期水分状态与品质变化的关系1)在粽子贮藏期中可以用硬度、胶黏性和咀嚼性三个指标来表征粽子的质构变化。2)对粽子贮藏6d内的水分状态以及质构变化的研究发现：T21弛豫时间变化较小,T22弛豫时间逐渐减小,三种粽子的硬度、胶黏性和咀嚼性呈现逐渐上升趋势；相比白米粽,豆沙粽和大肉粽的T21和T22质子密度都偏高,质地较为柔软；贮藏4d后大肉粽和豆沙粽开始出现弛豫时间大于100ms的自由水成分,粽子的硬度、胶黏性和咀嚼性亦出现了下降趋势。