紫薯营养丰富,氨基酸组成全面,所含天然色素安全性高,且具有保健功效,是极好的食品加工原料。紫薯全粉保留了鲜薯的营养、色泽和风味,与小麦粉混合可优势互补。将紫薯与小麦混合粉应用于面条制品的加工,对新产品的开发具有重要意义,也为紫薯在食品领域的应用提供了新的思路。首先,对比研究了紫薯淀粉与小麦淀粉的性质差异。与小麦淀粉相比,紫薯淀粉颗粒粒径相对较小,平均粒径为19.38μm;直链淀粉含量低;糊化过程中易与水分子作用,75℃开始膨润,糊化黏度高;凝胶化过程中易回生,凝胶硬度大、弹性强;通过X-射线衍射分析得出紫薯淀粉属于A型高结晶型淀粉,特征峰处衍射强度大。紫薯淀粉在膨润性、糊化黏度和凝胶弹性等方面的性质优于小麦淀粉。其次,研究分析了紫薯-小麦混合粉的粉质特性、热特性、糊化特性及凝胶特性。随着紫薯粉的添加量增加至30%,混合粉粉质稳定性下降,稳定时间由18.0 min下降至7.8 min;当添加量增至20%时,面团弱化明显,弱化度超过100 F.U.,加工适用性下降。同时,紫薯粉的加入提高了混合粉的热糊化温度,当添加量增加至30%时,峰值温度由66.31℃升高至67.73℃;而糊化黏度降低,峰值黏度由344 RVU下降至197 RVU。分析得出,紫薯粉中非淀粉多糖及花色苷的作用对小麦粉性质的影响最大。再次,研究了紫薯粉添加量对面条品质的影响,结果表明:随着紫薯粉添加量的增加,面条蒸煮与质构品质呈下降趋势,添加量在20%以上时品质下降明显;感官评定结果显示,颜色深的紫薯面条受欢迎,但紫薯粉添加量在20%以上的紫薯面条咀嚼性差;紫薯面条中紫薯粉的添加量以5%～15%为宜。采用真空和面技术改善紫薯面条的加工与食用品质,最佳条件为:加水量38%,真空度-0.06 MPa,高转速140 r/min搅拌4 min,低转速70 r/min搅拌6 min。研究发现,真空和面能够使面筋网络更加紧密,淀粉颗粒很好地镶嵌在面筋蛋白中;可以提高面片的弹性和延伸性,改善面条的蒸煮品质,使紫薯面条红色加深。最后,初探紫薯面条面汤色泽变化的原因,解决色泽稳定性问题。紫薯色素稳定性易受pH及高温的影响,随着pH的增大,颜色由红色变为紫色,最后经蓝色变为绿色;碱性条件下,高温加热使溶液颜色褪变为棕褐色;Cu2+和Fe3+对色素溶液色泽影响较大。由于糊化淀粉对色素分子的包埋作用,紫薯粉悬浊液在碱性条件下加热,无褪色现象,颜色由蓝色变为蓝绿色。由于煮沸的自来水呈弱碱性,紫薯面条煮面面汤呈蓝绿色;向面条中适量添加酸度调节剂磷酸二氢钠、磷酸二氢钾及焦磷酸二氢二钠可改善面汤色泽,煮后面汤呈淡粉色,复合使用效果更佳。