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本研究是国家科技支撑计划项目（2012BAD33B03）——“食源性功能肽生物制备技术研究”的部分课题内容。本论文主要以长白山林蛙皮为原料，以酶解为技术路线，以胶原蛋白为目的产物，以期能够提高废弃林蛙皮的再利用价值。全文主要研究如下：1.对长白山林蛙皮进行常规成分分析，测定林蛙皮中的蛋白质含量为38.2%，脂肪含量为4.8%，灰分为8.1%，水分含量测定为48.5%。优化酶解提取条件，经过试验提取长白山林蛙皮的最优工艺为采用胃蛋白酶，pH值1.966，酶浓度5.42%，液料比145.2:1，在最佳提取条件下，胶原蛋白的提取得率并经验证试验，为29.65%。2.为了鉴定所提取物质的成分，对提取的胶原蛋白进行定性与变性、形态等性质进行研究，试验结果表示经过高效液相色谱分析鉴定所得样品为胶原蛋白，差示量热扫描确定所测胶原蛋白样品的变性温度范围为38.62℃~46.48℃。通过场发射扫描电镜观察样品形态为有规则均匀的蜂窝状多孔且呈松散网状结构。3.经过试验测得提取纯化的林蛙皮胶原蛋白的保水性达到75.8%，提取纯化的林蛙皮胶原蛋白在R.H43%条件下，吸湿率为43.2%，在R.H81%条件下，吸湿率为67.4%，吸油率达到3.2mL/g。试验测得所提取纯化的胶原蛋白样品的乳化性为37.3%，试验测得胶原蛋白的乳化稳定性达到45.8%。4.胶原蛋白与金属离子进行鳌合，经过单因素试验与三元二次回归正交设计结合的方法，优化出制备胶原肽鳌合锌的最佳工艺条件为硫酸锌在pH值为3.185，盐比例4.025：1，时间31min的条件下进行鳌合反应，得到的胶原肽鳌合锌的鳌合率达到95.7%。