微冻保鲜是使用微冻液将细胞在较低温度下局部冻结并保持冻结状态的一种保鲜技术。微冻液具备快速吸热的特性,可将物质快速冷却和冻结,使物质温度降为-3℃左右。微冻液主要由盐类与醇物质组成,因此会降低机械使用寿命和产品安全性,因此设计具有良好效果的微冻液能够在减少对设备损伤的同时极大限度的降低对物质的影响,其具有极大地实际意义。本论文根据所承担的科研项目内容,以鸭肉为实验对象。鸭禽制品在贮存保鲜、保质的生产、销售过程中,正面临着提高产品质量和改进新技术的市场要求。本文对微冻技术中微冻液的配方进行优化,并初步研究微冻保鲜技术对鸭肉的品质影响。方法:(1)以氯化钙与丙二醇两种物质作为传热媒介,通过单因素实验和响应面分析对微冻液配方进行优化。并在微冻液配方的基础上,添加不同比例的山梨糖醇、抗坏血酸、壳聚糖溶液,考察对鸭肉品质的变化。(2)采用不同降温方式,即风冷降温-18℃、风冷降温-40℃、液体降温-5℃、液体降温-40℃四种降温方式对鸭肉进行处理,考察四种降温方式对鸭肉品质的影响。(3)采用三种贮藏条件冷藏(0~4℃)、微冻(-5±1℃)、冷冻(-18℃)对鸭肉进行长期贮藏,观察鸭肉品质变化。结果:(1)实验以液体降温的方式结合微冻剂钙盐与丙二醇两种物质作为传热媒介,其在微冻液中质量分数越大,微冻液的冻结点越低,根据实际需求选择质量分数为5%氯化钙溶液与5%的丙二醇溶液。响应面分析结果表明,微冻液中氯化钙与丙二醇含量分别为6%和3%时,微冻液预计冻结点为-5.18℃,验证试验得到实际冻结点为-5.21℃。在微冻液中添加山梨糖醇、抗坏血酸、壳聚糖使微冻液具有保水、护色和保鲜的附加功能。向微冻液中添加2%的山梨糖醇溶液可以使鸭肉具有较好的保水性效果;添加0.3%的抗坏血酸溶液可以使微冻液具有较好的护色效果;添加0.6%的壳聚糖溶液提高微冻液的保鲜效果,其延长鸭肉的品质,减少营养损失。(2)不同降温方式对鸭肉微冻保鲜效果影响的研究结果表明,采用四种方式预冷方式下均对鸭肉品质变化有影响。持水率、TVB-N和TBA研究结果表明,76.44%、0.389mg/kg、7.625 mg/100g,使用液体-10℃预冷方式对鸭肉的品质损失较少。(3)不同贮藏条件对鸭肉品质影响的研究表明。冷藏保鲜的鸭肉持水率、汁液流失率以及a*都优于微冻与冷冻保鲜的鸭肉。冷冻保鲜的鸭肉TBA和TVB-N均低于冷藏与微冻保鲜鸭肉。冷冻保鲜的鸭肉,其储藏期可超过20 d。因此,冷冻保鲜有利于食品的贮藏。结论:本论文实验以氯化钙与丙二醇替代传统的氯化钠与乙醇,可以达到具有相同的效果,且氯化钙溶解度高于氯化钠,丙二醇挥发性低于乙醇。