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本文将鱿鱼丁加入传统广式腊肠,研制出一种口味独特的鱿鱼风味腊肠。通过对鱿鱼脱腥液配方以及鱿鱼风味腊肠配方的探究,制得一种营养比较丰富、口感较好的鱿鱼风味腊肠,使腊肠制品种类得到丰富,同时为实际生产提供一定的理论依据。(1)鱿鱼脱腥液配方的确定。取食盐、白醋、料酒和浸泡时间4个单因素进行L9(34)正交实验,以鱿鱼风味腊肠感官评分的总分值为评价指标,得到去腥液的最佳配方为:食盐2.0%、白醋4.0%、料酒8.0%、浸泡时间为1.5h。此时,鱿鱼风味腊肠的感官评分最高。(2)鱿鱼风味腊肠配方的确定。取白酒、绵白糖、鱿鱼丁 3个因素进行响应面实验,以鱿鱼风味腊肠感官评分的总分值为评价指标,得到鱿鱼风味腊肠最佳配方为白酒添加量2%,绵白糖添加量8%,鱿鱼丁添加量20%,此时感官评分预测值为91.75分。实际感官评分结果为90±1.05,与预测值非常接近。(3)鱿鱼风味腊肠产品基本成分及理化指标的测定。相比于广式腊肠,鱿鱼风味腊肠的pH值有所降低;水分含量和粗脂肪含量无明显变化;色度值L*、a*和b*这三项数值均有所提升;蛋白含量也相对增多;硬度和咀嚼度增加,弹性和回复性下降。(4)脂肪酸分析。广式腊肠与鱿鱼风味腊肠中分别检出8种和9种脂肪酸,其中对照组和实验组均含3种饱和脂肪酸,两组含不饱和脂肪酸分别为5种和6种。鱿鱼风味腊肠与普通广式腊肠相比,不饱和脂肪酸的相对含量上升1.48%,饱和脂肪酸的相对含量相对下降。(5)风味物质分析。鱿鱼风味腊肠和广式腊肠中分别检出30和32种挥发性物质。两组腊肠的主要挥发性成分都是醇类和酯类;相比于对照组,鱿鱼风味腊肠中乙醇含量增多,酯类物质、醛类和酮类物质相对含量都有所减少。(6)产品货架期预测。测定鱿鱼风味腊肠在贮藏期间感官评分、水分含量、硬度、过氧化值和菌落总数的变化,采用“Schaal耐热试验法”,得出60℃和30℃条件下的贮藏期分别为5d和30d,利用温度与油脂货架寿命系数外推出温度为20℃的货架期为60-80d。