猪肉干是我国传统的肉类食品,营养丰富,历史悠久,深受人们喜爱。但是传统猪肉干质地坚硬,不易咀嚼,色泽灰暗,种类较少,限制其消费。此外,肉干制品大多采用化学防腐剂进行防腐保鲜,会产生食品安全问题。国内外利用有机酸进行菜肴调味和表面减菌化处理的研究,但是有机酸会对肉制品风味、质构产生影响。本实验在猪肉干加工过程中,加入有机酸进行调味和加工,研究有机酸对猪肉干微观结构、风味以及贮藏稳定性的影响研究。1.加入有机酸进行辅助腌制,比较不同酸浓度腌制猪肉食用品质的变化,研究加酸辅助腌制处理对猪肉食用品质的影响。结果表明加酸辅助腌制会使腌制猪肉的发生失水作用,水分含量和保水性先上升后下降,使猪肉的亮度值L*值升高,红度值a*下降,猪肉的p H值随着食醋浓度的增长而下降。加酸辅助腌制可以使腌制猪肉的咀嚼性和硬度提高,有助于改善腌制猪肉的质构。此外,加酸辅助腌制能够抑制腌制猪肉中亚硝酸盐、挥发性盐基氮的产生,提高肉制品的新鲜度,但是加酸会促进脂肪的氧化。2.提取腌制肉中的肌原纤维蛋白,通过红外光谱、紫外光谱等研究其结构变化。加酸辅助腌制会改变肌原纤维蛋白分子的疏水作用和离子强度,使蛋白质分子内部的α螺旋和β折叠遭到破坏,使得蛋白质分子发生变性,改变蛋白质分子的粒径分布。3.通过感官评定和正交实验,确定有机酸的复配比例以及主要调味物质的用量。研究不同卤煮时间对质构、水分含量以及p H的影响,确定最佳的卤煮时间;对热风干燥温度和风速两个因素进行研究,确定最优的热风干燥工艺条件。酸辣肉干的最佳工艺参数:乳酸:醋酸:柠檬酸:苹果酸=1:0.8:0.3:0.8;总酸的用量、总糖的用量、辣椒的用量分别为1.6%,4%,4%。卤煮时间确定为30min,热风干燥温度和风速分别为60℃和2m/s时,肉干的品质较好。4.通过固相微萃取与GC/MS联用分析,在酸辣肉干与传统肉干中共检出146种挥发性风味成分。其中醛类9种、碳氢类物质60种、醇类物质21种、酯类化合物9种、酸类物质14种、酮类物质8种、杂环类物质(含氧、含氮或含硫)25种。检测的风味成分中醛类、醇类化合物、杂环类化合物为主要的风味成分,也是风味的主要来源,酸辣肉干中有机酸、醇类、杂环类化合物风味成分含量较高。电子鼻结合PCA和DFA分析能够很好的区分不同加工方法制作的猪肉干。5.将生产的肉干在低温和常温下放置,研究其贮藏稳定性。结果证明,酸辣猪肉干中的有机酸能够起到很好的抑菌作用,抑制亚硝酸盐产生和色泽的消退,肉干的p H值增长较缓,始终处于抑菌范围内,酸辣肉干具有很好的贮藏稳定性。