目的:野生食用鸡枞菌是一种珍贵的食用菌资源,味道鲜美,具有很高的食用和药用价值。在我国,鸡枞菌主要分布在云贵川三省以及长江以南的广大地区。自从对鸡枞菌进行分类研究以来,国内外学者对鸡枞菌地区分布、生态关系及形态学进行了大量研究。对鸡枞菌菌丝体的人工培养及其生理生化特性的研究已有过一些报道。但是目前对于鸡枞菌的营养价值,特殊的风味以及鸡枞菌所含有的生物活性成分多糖的提取工艺还没有系统的研究。因此,本研究通过测定四种野生食用鸡枞菌的各种营养成分含量和挥发性风味化合物成分,对其营养价值进行综合评价;测定其含有的重金属含量,评价其食用安全性。同时对鸡枞菌所含有的生物活性成分多糖的提取工艺进行了研究。实验方法:1.按照食品中各种营养元素的各种测定方法对野生食用鸡枞菌的营养成分进行测定;2.使用电感耦合等离子发射光谱法对野生食用鸡枞菌中的铅,镉,砷,贡四种重金属元素的含量进行分析;3.使用硫酸-苯酚法结合单因素分析,正交分析和响应面分析对野生食用鸡枞菌多糖提取工艺进行优化;4.使用液液萃取,结合气相色谱质谱联用分析野生食用鸡枞菌的挥发性组成。试验结果:1.四种野生食用鸡枞菌主要营养成分含量丰富,含有丰富的氨基酸,接近世界卫生组织推荐的食物中必需氨基酸模式。无机元素含量丰富,尤其是钾,铁,铜,磷,但钙含量较低,同时含有多不饱和脂肪酸和丰富的多糖。重金属元素分析结果表明,鸡枞菌对重金属元素的富集作用极强,铅、砷、镉和汞4种重金属元素含量均超过国家安全标准。2.影响鸡枞菌多糖得率的因素依次为提取温度,提取时间,料液比和乙醇浓度。通过SAS9.1.3拟合二次多项式回归方程确定出回归方程。求得稳定点(0.754,0.698,0,7.322%),通过响应曲面和等高线图分析,确定该点为极大值点,实验验证表明回归方程拟合度较好。最终确定优化的实验条件为提取温度95.3℃,提取时间2.99h,料液比1:30。3.分离并鉴定出其中73种挥发性化合物,占总峰面积的87.33%。经确认,挥发性组成主要成分是:2-甲基-1-丁醇、亚油酸甲酯、辛酸乙酯、衣兰烯、丙酸、十四酸、十五酸、棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸等。其中亚油酸的含量最高,占挥发油成分总量的22.39%,有机酸类含量最高,占82.86%,占挥发油的大部分。5种吡嗪类化合物可能是野生食用鸡枞菌干制品所具有的酱香气味的主要贡献成分。结论:野生食用鸡枞菌主要营养成分含量丰富。野生食用鸡枞菌多糖含量丰富,采用优化的工艺的明显提高多糖得率。野生食用鸡枞菌特殊的风味可能是由其所含有的吡嗪类化合物所构成的。有必要对鸡枞菌重金属含量进行进一步安全分析评估。