冷鲜猪肉是现在猪肉的一种主要消费形式,其安全问题成为消费者越来越关注的问题,而冷鲜猪肉的腐败主要是由于其中的腐败微生物和致病微生物引起的,快速准确地检测冷鲜猪肉中的致病微生物并估计其中的数量非常关键,为此,本论文针对冷鲜猪肉的微生物生长模型及其植物精油抗菌包装进行研究,其研究内容与结果如下:　　 1.以冷鲜猪肉为试验材料,对冷鲜肉猪肉中初始菌数进行分析,并对主要的腐败微生物进行分离,分别用Gompertz(冈珀茨)模型和线性模型拟合不同微生物的生长曲线,得到一级模型参数,对比Gompertz模型和线性模型的R2,不同微生物R2值均在0.98以上,从而说明Gompertz模型比线性模型能更好地拟合冷鲜猪肉中不同腐败微生物的生长。　　 2.研究了乳酸菌对冷鲜猪肉中分离出的假单胞菌P1,热死环丝菌B1,肠杆菌E1,葡萄球菌属S1的拮抗作用。将乳酸菌直接接种于冷鲜猪肉,根据未接种乳酸菌对照组和接种乳酸菌组的模型参数对比,单独接种某种微生物和混合接种乳酸菌至无菌冷鲜猪肉前后对比,得出接种乳酸菌后假单胞菌,热死环丝菌,肠杆菌的最大生长速率都有了明显的降低,延迟期(LPD)明显延长,最大菌体密度(MPD)无显著变化,说明了冷鲜猪肉初始微生物群落的构成会影响微生物彼此之间的生长速率,延滞期以及菌体最大密度,乳酸菌的初始菌数高,则其他微生物的增加则会减缓。　　 3.利用MPN(最大可能数法)结合PCR法,查5管重复测数统计表对冷鲜猪肉中的主要致病菌沙门氏菌,大肠杆菌0157,单增李斯特菌进行快速定性定量检测,其结果表明,对比常规平板培养和单一MPN法,MPN-PCR法检测结果与平板计数法相比较,结果较为接近,较准确,明显比单一MPN液体稀释培养法灵敏,MPN-PCR灵敏度高于单一MPN法,其检出限为10 cfu/ml。　　 4.利用迷迭香,白芷,丁香精油和PE包装材料制成植物精油抗菌包装,通过PCR-DGGE法扩增微生物16S rRNA的V3可变区,对不同抗菌包装冷鲜猪肉微生物多样性和群落构成的变化进行分析,同时对主要腐败微生物的数量进行测定,通过测定抑菌圈直径和最低抑菌浓度(MIC)对不同植物精油对冷鲜猪肉中分离的主要微生物的抑菌作用进行测定,最后对冷鲜猪肉的一系列肉质指标进行测定分析,一系列的实验结果表明:使用植物精油抗菌包装能够抑制冷鲜猪肉中大多数主要腐败微生物和致病微生物的生长,其中丁香精油抗菌包装的效果最好,迷迭香精油抗菌包装次之,白芷精油抗菌包装较差;琼脂扩散实验结果表明,迷迭香,白芷,丁香精油对肠杆菌,葡萄球菌,假单胞菌的抑菌圈直径和最低抑菌浓度(MIC)结果表明,三种精油对不同微生物的最低抑菌浓度也有差异,其中其中丁香精油包装效果最好,白芷精油的抑菌能力较迷迭香和丁香较差;植物精油包装对微生物的多样性和群落构成影响不大,使用植物精油包装组与对照组的微生物种类差异不大;植物精油包装对冷鲜猪肉的pH,色差,蒸煮损失,嫩度都有一定的积级作用,能够减缓pH的增加,亮度L*和红度a*的下降,b*的增加,蒸煮损失的增加,嫩度的过快下降,植物精油包装组比对照组的挥发性盐基氮TVB-N(新鲜度)有显著的降低,植物精油能够减缓冷鲜猪肉过氧化物酶活性的升高,除此之外,植物精油能够降低冷鲜猪肉的脂肪氧化度TBA值,能有效地阻滞和减缓冷鲜猪肉氧化酸败。