绿豆芽具有良好的营养保健功能越来越受到人们的青睐,但是随着我国对芽菜食品安全的重视,取缔了6-BA和赤霉素在豆芽生产中的使用,而用清水生产出的绿豆芽不能满足消费者对豆芽感官和品质的要求。乙烯是一种气体植物生长调节剂,广泛应用于果实催熟等过程中。以往研究表明,乙烯可以抑制绿豆芽的生长,改善绿豆芽的营养品质,然而乙烯影响绿豆芽生长和品质改善的机理还不清楚。本试验在研究乙烯对绿豆芽下胚轴差异蛋白质组的基础上,进一步分析了乙烯对绿豆芽活性氧代谢、酚类物质代谢、蔗糖代谢和细胞壁代谢的影响,揭示了乙烯改善绿豆芽外观品质和营养品质以及诱导抗性的变化机制。研究结论如下：(1)本研究利用TMT技术结合质谱分析,对绿豆芽下胚轴蛋白质进行了有效分离和检测。共筛选鉴定蛋白1765个,其中选出上调蛋白共30个,占所有鉴定蛋白总数的1.7%,下调蛋白40个,占所有鉴定蛋白总数的2.3%。差异蛋白等电点范围为4.68-11.6,蛋白质分子量分布范围为9.79-210.93kDa,主要分布范围为9.79-97.14kDa。差异蛋白大多具有结合功能和催化活性等功能,参与到了胁迫抵御、内源乙烯合成、苯丙胺类代谢等代谢过程中。(2)乙烯显著影响到绿豆芽下胚轴的活性氧代谢。乙烯显著增加了过氧化氢等活性氧成分,其中试验处理后第1和第2天,乙烯处理极显著增加了绿豆芽中H202含量,分别是对照的1.24倍和1.15倍,使绿豆芽下胚轴MDA含量增加,造成膜脂过氧化,打破了绿豆芽体内的氧化还原平衡。为抵御乙烯对绿豆芽造成的氧化胁迫,绿豆芽体内的酶促氧化系统和非酶促氧化系统得到了加强。酶促氧化系统中SOD、POD和CAT活性增强,非酶促氧化系统中G6PDH和PAL促进了酚类物质的合成,且酚类物质含量随着乙烯浓度的升高而增大,其中乙烯处理后第1天100mg/L乙烯利处理绿豆芽总酚含量为最高达0.59mg/g,是对照的1.31倍,从而增加绿豆芽下胚轴的抗氧化能力。(3)乙烯促进了绿豆芽下胚轴的蔗糖代谢。乙烯增强了绿豆芽下胚轴SS.AI和SPS活性,促进了蔗糖从子叶到下胚轴的转运和蔗糖的分解,使得绿豆芽下胚轴葡萄糖和果糖含量升高,其中乙烯处理后第4天绿豆芽下胚轴葡萄糖和果糖含量最高,分别为184.67mg/g和186.90mg/g,为豆芽的呼吸消耗和植物细胞的生长提供了物质基础。(4)乙烯抑制了绿豆芽下胚轴的纵向生长,促进了绿豆芽下胚轴的横向生长,改善了绿豆芽的外观品质。在乙烯处理后第4天,乙烯增加了绿豆芽下胚轴体积和鲜重,分别是对照的1.21倍和1.11倍,从而增加了绿豆芽的产量。绿豆芽下胚轴体积和鲜重可作为衡量乙烯对绿豆芽生长影响的指标。乙烯促进了绿豆芽下胚轴细胞壁的合成代谢,使得下胚轴细胞壁含量增加；同时某种程度提高了细胞壁降解酶活性,总体上促进了下胚轴的生长。乙烯诱导了绿豆芽的抗性,改善了绿豆芽的外观品质和营养品质,增加了绿豆芽的产量。研究结果对工厂化绿豆芽高效安全生产提供一定的理论和技术支持。