酱油发酵中添加耐盐酵母可以生成醇类、酯类等物质,对酱油风味的形成起到十分重要的作用。酱油中添加的耐盐酵母有鲁氏酵母Zygosaccharomyces rouxii(俗称S酵母)和球拟酵母Torulopsis versatilis(俗称T酵母)等。通常,酱油生产企业生产酱油时添加的均是鲜酵母。而鲜酵母的存储需要低温的保藏设备,添加前需要较长时间的活化,这就增加了生产成本。干酵母的应用将能很好的解决这一问题。生物体处于恶劣环境中时,海藻糖能起到保护作用,在生产干酵母前应尽量提高胞内海藻糖的含量。本文首先摸索了耐盐酵母中海藻糖的提高方法,即盐度和温度刺激。研究发现：S酵母和T酵母在9%盐度刺激下海藻糖分别由7.0%和7.5%增加到8.4%和9.6%；在40℃,30 min的热刺激下海藻糖含量由8.4%和9.6%增加到10.1%和10.9%。变异菌株S3-2和T3-5在其适宜的盐度和温度刺激下,细胞内海藻糖含量也有所提高,但总体低于原始菌株。本文探讨了酱油干酵母的制备条件。经单因素实验确定洗液为2%食盐水,保护剂司盘60与吐温80比例为1：1。通过响应面分析法确定S酵母、T酵母、S3-2和T3-5四株菌的最佳干燥温度为38℃,最终水分含量为8%,保护剂添加量为细胞干重的2.1%,酵母活菌率均能达到90%。复水条件确定为复水温度为35℃,复水液的用量为干酵母的20倍,复水液的糖浓度为8%,复水时间为60 min。通过测定干酵母发酵性能来确定干酵母的稳定性。主要对比添加干酵母与鲜酵母发酵过程中的还原糖、氨基态氮和总酸等主要理化指标并检测风味物质,结果表明本实验制备的干酵母发酵性能良好。