纯生酒是酒类目前发展的潮流,啤酒、日本的清酒、葡萄酒都在朝着纯生化方向发展,而纯生黄酒尚属市场空白。真正意思上的纯生黄酒是指在发酵成酒后不经过加热的黄酒。因此,本论文以此为基础,旨在开发出适合当今潮流的、适合现代人口味的黄酒新品种。根据纯生黄酒生产的要求,如何去除酒液中残余的酶就成为纯生黄酒生产中的关键问题。本论文采用超滤法生产纯生黄酒,从而很好地解决了除酶问题,所得的纯生黄酒中淀粉酶、糖化酶、蛋白酶的去除率均能达到100%。而且,纯生黄酒的各项理化指标均符合GB/T13662-2000的指标要求,说明纯生黄酒的内在品质较好,仍具有黄酒的特性,并在一定程度上改善了黄酒的品质。经实验发现,与生黄酒相比,纯生黄酒中与非生物稳定性有关的一些物质,如蛋白质、多酚、铁离子、戊聚糖等物质的含量均有明显减少,例如高分子蛋白质的去除效果明显,去除率可达68.96%;戊聚糖的去除率可达40.61%。随着这些物质含量的减少,纯生黄酒的非生物稳定性得到了一定的提高或改善。通过光散射实验发现,与生黄酒相比,纯生黄酒的平均粒度大小明显减小,由生黄酒中的887.5 nm减小为2.7 nm,从而可以说明超滤法纯生黄酒酒液的粒度维持在较低的水平,不易向大颗粒转变,有利于酒体的稳定。对超滤处理前后生黄酒中的卫生指标进行测定,结果发现:超滤前的生黄酒中细菌总数和耐酸菌数分别为20个/10 mL、46个/100 mL,而纯生黄酒中均无微生物存在,说明纯生黄酒的生物稳定性得到了提高。而且,通过四种稳定性的测试实验发现,纯生黄酒的总体稳定性有了较好的提高。对纯生黄酒老化风味进行了研究,同时探讨了TBA值与Eh、电导率的关系,结果发现:TBA值高的酒样,其电导率高,Eh值低,而且TBA值越高,老化味越强;与五年陈黄酒和煎酒后的黄酒相比,纯生黄酒的TBA值和电导率较低,Eh较高,RSV值明显要高。从而可以说明纯生黄酒的新鲜感较好、老化味较少。测定分析了纯生黄酒中挥发性风味物质、氨基酸、低聚糖等,并且对纯生黄酒的风味进行了初步剖析,结果发现:与五年陈黄酒相比,纯生黄酒的部分醇味的风味强度相差不大,酯香味的风味强度较弱,醇酯比较高,氨基酸、低聚糖含量均要低,口味清爽。综合以上实验可知,超滤法生产纯生黄酒符合纯生黄酒生产的真正要求,其生产的工艺路线是可行的。采用了超滤技术除酶,虽然增加了超滤的单体成本,但其它工艺不变,现有黄酒生产中的设备都可以使用,减少了清液法纯生黄酒生产中的总体设备成本;适合于生产保持原有黄酒品种特点的纯生黄酒,为黄酒增加了一个新的品种。