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木文以三种紫色蔬菜紫洋葱、紫甘蓝、紫甘薯为实验原料。分别对其花色苷的最佳提取和纯化工艺条件进行研究,初步鉴定了三种花色苷,并对三种花色苷的抗氧化性和抑菌效果进行比较研究。通过单因素和响应面实验确定了紫洋葱、紫甘蓝、紫甘薯中花色苷的最佳提取条件。当乙醇体积分数为72%,固液比为1：32,提取温度为57℃以及提取时间为26min时紫洋葱花色苷提取效果最好,此时花色苷提取率为233.15mg/100g;由于这三种物质花色苷提取条件接近,故按紫洋葱花色苷的提取方法对紫甘蓝和紫甘薯花色苷进行提取。紫甘薯花色苷提取率为154.38mg/100g;紫甘蓝花色苷提取率为252.09mg/100g。通过对大孔树脂的筛选得到对这三种花色苷吸附和解析都较好的大孔树脂为AB-8大孔树脂。通过静态吸附和解析实验以及动态吸附和解析实验得到大孔树脂对花色苷的最佳纯化条件。由于三种花色苷最佳纯化条件较接近,故统一三种花色苷的最佳纯化条件参数为：吸附平衡时间为4h,解析平衡时间为2h,解析液乙醇浓度为65%(pH=2),上样液浓度为0.6mg/mL,上样液流速为0.8mL/min,上样液体积为360mL,解析液流速为1.0mL/min。紫甘蓝花色苷纯化得率为68.35%.紫洋葱花色苷纯化得率为70.69%：紫甘薯花色苷纯化得率为67.49%。通过对紫洋葱、紫甘蓝、紫甘薯花色苷体外清除自由基实验,并以维生素C做对照实验,分析比较了三种花色苷的抗氧化能力。实验结果为：对-OH自由基的清除率大小依次为：维生素C(65.89%)>紫洋葱(55.69%)>紫甘蓝(45.80%)>紫甘薯(35.21%)；对DPPH自由基的清除率大小依次为：维生素C(92.39%)>紫洋葱(71.38%)>紫甘蓝(55.39%)>紫甘薯(43.30%)；对O2-·自由基清除率大小依次为：维生素C(64.87%)>紫洋葱(48.59%)>紫甘蓝(30.09%)>紫甘薯(23.08%)；脂质清除率大小依次为：维生素C(55.98%)>紫洋葱(32.01%)>紫甘蓝(27.34%)>紫甘薯(29.67%)以青霉素钠为对照,研究了三种紫色蔬菜花色苷纯化物对几种常见菌种的抑菌效果。大肠杆菌生长受花色苷和青霉素钠的影响较大,影响大小依次为：青霉素钠>紫甘蓝>紫洋葱>紫廿薯;枯草芽孢杆菌也收到一定的抑制效果,大小依次为：青霉素钠>紫洋葱>紫甘蓝>紫甘薯；对根霉的抑制效果较弱,抑制程度为：青霉素钠>紫洋葱>紫甘蓝和紫甘薯；花色苷对黑曲霉儿乎无抑制效果,青霉素钠对黑曲霉抑制效果较弱。