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随着荔枝汁和荔枝酒的发展,产生了大量的可食用性荔枝果渣,但是这些荔枝果渣随着荔枝壳和荔枝核直接被丢掉,造成资源浪费,而目前对荔枝果渣的研究报道比较少。本研究主要分析了荔枝果渣的基本营养成分,优化了乳酸菌在荔枝果渣中的发酵条件,研究了干酪乳杆菌发酵过程中荔枝果渣的营养品质指标的变化,并比较了6种乳酸菌发酵荔枝果渣营养品质的变化差异,并在发酵的基础上开发了功能性荔枝果渣果粉产品,为荔枝的深加工开辟新途径。研究的主要结论如下:1.荔枝果渣(怀枝)中的水分、灰分、粗蛋白质、膳食纤维、果糖、葡萄糖的含量分别为73.00、0.64、2.93、10.08、5.81和5.36 g/100g,其中谷蛋白质是蛋白质的主要构成部分,荔枝果渣中还含有丰富的酚类物质,具有较强的抗氧化活性高,其中荔枝果渣中的酚类物以不溶性结合酚为主。2.优化后的乳酸菌发酵荔枝果渣的条件是:荔枝果渣与水按2:3(w/w)混合用湿法粉碎机粉碎,用NaOH调节其pH至6.0并添加3 g/L CaCO3,灭菌后加乳酸菌培养物在30℃静置培养48 h,此时干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、肠膜状明串珠菌、嗜热链球菌、乳酸链球菌、植物乳杆菌,乳酸菌活菌量能达到8.0 Lg CFU/g以上。3.荔枝果渣乳酸菌发酵的过程中,果渣的色泽和蛋白组成类型变化不显著。发酵过程中,随着糖的消耗和乳酸的产生,荔枝果渣的pH值快速下降;发酵48 h后,各种乳酸菌发酵荔枝果渣中果糖的残留量有明细差异,其中肠膜状明串珠菌和植物乳杆菌发酵荔枝果渣的果糖残留量明显低于其它乳酸菌。同时,由于更多的糖被肠膜状明串珠菌和植物乳杆菌利用,导致其发酵后果渣的pH值明显低于其它四种乳酸菌。4荔枝果渣经不同乳酸菌发酵后,干酪乳杆菌和植物乳杆菌的可溶性总酚的含量明显高于未发酵的荔枝果渣。荔枝果渣干酪乳杆菌发酵期间,随着发酵时间的延长,自由酚的含量没有出现明显的变化,可溶性结合酚的含量呈现明显的下降趋势,而不溶性结合酚的含量呈现增加趋势。5.荔枝果渣经过六种乳酸菌发酵48 h后,进行真空冷冻干燥,得到的果粉成粉性好,菌存活率高,且碳酸钙在乳酸菌冻干过程中具有保护作用。干酪乳杆菌发酵的发酵荔枝果渣与蓝莓果浆混合经喷雾冷冻干燥后,菌存活率高,花青素含量高,且成粉性好。