卵磷脂是生物膜的重要组分，具有许多重要的营养保健功能，如延缓衰老，调节脂肪代谢，预防心血管疾病，增强大脑功能等，还有的研究表明它具有抗炎抑癌，提高动物繁殖性能等功能。另外，它自身的两亲性结构使其成为一种优良的天然乳化剂，因此卵磷脂被广泛的应用在食品、营养、化妆品、医药和饲料工业等领域。在卵磷脂的众多来源中，大豆卵磷脂的相关研究最为广泛，而蛋黄卵磷脂的含量是最高的，由于蛋黄卵磷脂生产成本较高，目前蛋黄卵磷脂相关研究还比较少。而我国是禽蛋资源大国，有必要对蛋黄卵磷脂这一重要功能成分进行深入的研究和开发，从而提升禽蛋产品附加值，促进禽蛋产业发展。本文对蛋黄卵磷脂进行了一些研究和探索，主要研究方法和结论如下：第一，对蛋黄卵磷脂的提取工艺进行优化。采用丙酮（脱脂）-乙醇（萃取）联合提取法。通过单因素试验，优化出丙酮脱脂的最佳工艺条件为丙酮与蛋黄粉料液比1:9，脱脂时间1.5h。采用紫外吸收分光光度法检测蛋黄卵磷脂含量，通过单因素试验和L9（34）正交试验，得到乙醇浓度100%，乙醇萃取时间1.5h，乙醇与丙酮不溶物粉料的料液比1:14时，卵磷脂得率最高，且乙醇浓度和料液比为显著因素。以蛋黄卵磷脂中丙酮残留量作为另一考察指标进一步优化提取工艺，采用气相色谱法检测产品丙酮残留，确定了丙酮残留量最小的工艺为乙醇浓度100%，萃取时间1.0h，料液比1:10，其中显著因素为乙醇浓度。所得到的卵磷脂丙酮残留量符合2010版《中国药典》对蛋黄卵磷脂丙酮残留量的要求标准。在前期研究基础上，将乙醇萃取中的水浴加热法改进为磁力搅拌法，以质量法计算得率。表明乙醇浓度100%，料液比1:14，搅拌时间1.5h时，蛋黄卵磷脂得率最高，为21.61%，比水浴加热法的得率（17.30%）提高了4.31%。第二，测定了所提取的蛋黄卵磷脂的纯度。采用高效液相色谱法测定蛋黄卵磷脂中磷脂酰胆碱的含量，SHIMADZU LC-2010高效液相色谱仪配备紫外检测器，使用AGILENT ZORBAX RX-SIL型硅胶柱，确定了磷脂酰胆碱的紫外检测波长为200nm，流动相为甲醇/乙酸二元体系，流速0.5mL/min。外标法定量，标准曲线线性范围为10μg/mL~160μg/mL。检出限为0.590μg/mL，定量限为1.968μg/mL。经方法学验证性试验，本法精密度、稳定性良好，准确度较高，且流动相简单，流速低，线性范围广。测得所提取的蛋黄卵磷脂纯度为62.703%。第三，以过氧化值和硫代巴比妥酸反应值为指标，考察了生产工艺（萃取溶剂种类、萃取溶剂浓度和萃取液浓缩干燥方式及温度）和贮存条件（光线和温度）对蛋黄卵磷脂氧化稳定性的影响。生产工艺方面，对比几种萃取溶剂，结果表明乙醇萃取效果最好，且产品氧化程度最低；乙醇浓度为100%时产品过氧化值最小；浓缩温度低于45℃时，鼓风干燥方式会更加促进蛋黄卵磷脂的氧化，而高于45℃时，真空环境里的高温对其产生了巨大的促氧化作用。贮存条件方面，354nm紫外光对蛋黄卵磷脂的氧化具有明显的促进作用。温度对蛋黄卵磷脂的整体氧化进程影响很大，总体来说，温度越高，蛋黄卵磷脂氧化速率越快，氧化程度越大。而密封处理能够在一定程度上抑制蛋黄卵磷脂的氧化速率。第四，通过加速氧化贮藏试验，以蛋黄卵磷脂的过氧化值为指标，考察了L-抗坏血酸、DL-α-生育酚、TBHQ （Tertiary butylhydroquinone）和BHT（2,6-Di-tert-butyl-4-methylphenol）四种抗氧化剂对蛋黄卵磷脂的氧化保护作用。其中，L-抗坏血酸保护效果不明显，而DL-α-生育酚则具有明显的保护作用，且加入2mg比4mg含量的效果反而更好。TBHQ和BHT均能有效抑制蛋黄卵磷脂氧化进程，其中TBHQ的作用效果不因含量不同而有所区别，而BHT则含量更高而保护效果更好。希望通过对蛋黄卵磷脂的提取、氧化稳定性和氧化保护方面进行的一些探索可以为卵磷脂进一步的相关研究和工业化生产提供一些参考。