冻藏是肉制品最重要的贮藏方式,冻藏肉是我国肉制品加工业最主要的原料。关于冻藏肉品质控制方面的研究主要集中在如何控制蛋白质冷冻变性方面,而对于引起猪肉品质变化的其他因素如氧化等研究很少。据此,本论文将通过模拟体系和实际体系两方面,研究冻藏方法对于肌纤维蛋白氧化程度及凝胶、持水性质的影响,探讨蛋白质在冻藏条件下的氧化对于肉品本身品质的影响,进一步研究控制氧化的方式,为找出合理的肉制品长期储藏策略提供基础。模拟体系实验采用新鲜肉提出的肌原纤维蛋白为原料,使用过氧化氢、抗坏血酸和氯化铁为氧化体系对其处理;实际体系实验采用新鲜猪肉经普通密封包装、普通密封包装结合复合抗氧化剂(生育酚、抗坏血酸和茶多酚)添加、真空包装三种不同包装方式包装冻藏储藏,期间取样分析肌原纤维蛋白性质以及肌肉性质。在模拟体系中,诱导氧化可以导致肌原纤维蛋羰基的增加、总巯基含量的减少;电泳结果显示肌原纤维蛋白在氧化后发生二硫键交联,激光粒径分布测定结果显示肌原纤维蛋白粒径变大;ATP酶活性测定结合紫外扫描测定结果显示肌纤维蛋白构象在诱导氧化后发生改变。对肌原纤维蛋白氧化后的性质测定后发现,蛋白溶解度、凝胶的持水力和凝胶强度随着氧化程度提高不断下降,但凝胶能力在轻度氧化条件下(本实验模拟体系中10mmol/L过氧化氢浓度以下)得到增强,进一步提高氧化程度,肌纤维蛋白的凝胶能力下降。冻藏猪肉实际体系中,蛋白羰基、巯基以及脂质氧化(TBARS)三种指标跟踪测定结果显示,复合抗氧化剂的添加或者氧气的去除等措施,都可以明显的抑制脂质氧化进程,同时也可以有效抑制氧化引起的肌纤维蛋白羰基的生成。在对蛋白性质测定结果表明,通过阻断冻藏过程中蛋白氧化的途径,可以降低蛋白变性程度,减缓其功能性质下降程度,减少冻藏肉解冻后肌肉组织解冻汁液流失,增强肌肉组织持水能力,并减缓肌肉色泽变化。冻藏中不同的包装方式又对蛋白氧化产生直接影响,从而影响到冻藏肉的使用价值。将冻藏猪肉体系与及纤维蛋白模拟氧化体系对比分析,可以推测,冻藏中肌原纤维蛋白会发生氧化并导致蛋白共价交联的增加和溶解度下降,从而影响肌原纤维蛋白凝胶特性。综上,猪肉在冻藏过程中会发生蛋白质氧化反应,使得肌肉组织持水能力、肌原纤维蛋白的凝胶性质,以及其他品质特征受到影响。复合抗氧化剂及真空包装可以减缓冻藏肉品品质下降,但是不能完全阻止。因此课题还需要进一步研究,以获得控制储藏过程的氧化并保持冻藏肉制品品质及蛋白功能性质的方法。