肉制品的颜色属于其品质的一个重要方面,肉制品的加工中越来越多的使用包括辣椒红色素在内的着色剂。辣椒红色素是一种天然色素,性质不稳定,在实际应用中,添加辣椒红色素的食品易在运输、贮藏的过程中发生褪色现象。近年来,关于辣椒红色素的研究和应用方兴未艾,但未见有关肉制品中辣椒红色素的稳定性的报道。本论文研究辣椒红色素稳定性的外部因素,了解不同因素下辣椒红色素溶液的褪变趋势；筛选出稳定剂的适宜用量。进一步研究不同光照强度、氧化剂浓度和抗氧化剂条件下贮藏期间肉糜中辣椒红色素的稳定性。具体研究结果如下：1影响辣椒红色素稳定性的主要因素研究温度、光照、氧化剂(H2O2和FeCl2)、pH值、离子强度、稳定剂(茶多酚、VE等)对辣椒红色秦溶液稳定性的影响。结果表明：当温度达70 ℃以上时,色素降解幅度较大,并且随着温度的继续升高,降解幅度有增大的趋势；当光照强度位于0-300 1x时,随着光照强度的升高,色素分解加快；色素在pH 4以下的条件下不稳定；H202和Fe2+对辣椒红色素的稳定性影响显著；离子强度的影响不明显；0.025%的茶多酚和0.01%的VE具有明显的护色效果。2光照、氧化剂和抗氧化剂对猪肉糜中辣椒红色素的稳定性的影响在添加辣椒红色素猪肉糜中,研究光照强度、氧化剂浓度以及抗氧化剂对贮藏期间着色肉麇的色度、MDA(丙二醛)及辣椒红色素含量的影响。结果表明：光照对着色肉糜的亮度、黄度无影响,但降低冶藏前期着色肉糜的红度；9001X的光照可能促进肉麋中辣椒红色素分解；随着氧化剂浓度的升高,着色肉糜的脂氧化程度增加,红度下降；着色肉糜中添加VE或茶多酚,其亮度和黄度降低,而红度升高,表明VE和茶多酚具有护色作用；经响应面优化,适宜的VE和茶多酚配比为0.0078%VE和0.021%茶多酚；贮藏8d的着色肉麋最大红度值为14.86。