宣木瓜主产于安徽省宣城市，其营养丰富，属于高酸性原料，含有齐墩果酸、苹果酸、柠檬酸等多种有机酸和皂甙及黄酮类物质，同时宣木瓜也是卫生部首批公布的药食兼用食品。目前，关于宣木瓜的加工研究主要集中在果脯、罐头、果酒等方面，其食品开发还处在起步阶段，在宣木瓜果汁、速溶果粉方面鲜有报道。本研究以宣木瓜为原料，一方面将其脱水加工成宣木瓜干片作为半成品，依据市场需求加工成澄清或混浊果汁饮料，另一方面加工成速溶果粉产品。试验重点研究了宣木瓜基本成分分析、钝化酶工艺、干燥工艺、澄清及混浊果汁加工的关键工艺以及速溶果粉的加工工艺，为宣木瓜食品开发提供技术依据。　　试验主要研究结果如下：　　1.检测宣木瓜基本成分为总糖3.85％，总酸3.22%，Vc72.85mg/100g，总黄酮0.17%，齐墩果酸0.183%，熊果酸0.092%。　　2.宣木瓜前处理的试验研究，比较了微波、热烫、蒸汽三种不同的钝化酶方法，结果表明，采用功率为520W的微波处理45s，处理后其果片中多酚氧化酶的相对酶活性仅为6.5%，Vc相对含量为59.3%，可滴定酸含量基本无损失，其热效率和营养成分的保留程度均优于热烫、蒸汽处理，同时可以节约大量水资源。　　3.宣木瓜干燥工艺试验中，确定最佳的切片厚度为5mm。比较了热风干燥、冷冻干燥、微波干燥三种不同干燥方式的干燥过程及效果。结果显示，热风干燥2~10h时干燥速率最大；微波干燥前期速率较快，在干燥的最终阶段，达到10%左右的水分含量之后，极易出现焦糊现象且干燥终点难以控制，冷冻干燥效果最好，但干燥时间长，能耗大。同时，结合微波钝化酶试验结果，用520W功率微波处理45s，再经280W微波干燥5min，宣木瓜片水分含量降至17.6%，后续60℃热风干燥4h，水分含量降到4.1%，色差值（△Eab*）为9.63，干燥效果和果片质量符合要求。　　4.宣木瓜直接榨汁与干燥果片浸提工艺试验研究中，宣木瓜预处理后直接榨汁的出汁率仅为57.6%，其可滴定酸含量为1.68%，齐墩果酸含量过低，未检测出；相同状态下干果浸提液可滴定酸和齐墩果酸含量分别为2.07%和0.011%，明显高于直接榨汁法。浸提试验最佳组合条件为加水倍数4倍、浸提温度60℃、浸提时间为2h。　　5.宣木瓜果汁饮料调配试验中，各原辅料的添加量对果汁品质的影响大小依次为：宣木瓜汁、蔗糖、浓缩梨汁、蜂蜜，最佳配方组合为宣木瓜汁20%、浓缩梨汁3%、蔗糖添加量4%、蜂蜜添加量2%。　　6.果汁澄清试验中，选用0.2um陶瓷膜微滤过滤，设置操作压力为0.2MPa，操作温度30℃，在此条件下过滤效率最好，平均膜通量可达13.2L/(m2·h)，过滤后的果汁透光率为96.1%，且产品放置90d后无沉淀、无混浊产生。　　7.混浊果汁稳定试验中，添加稳定剂的试验结果为：海藻酸钠（0.05%）和黄原胶（0.05%）以及 CMC-Na（0.05%）能使果汁具有较好的流动性，口感良好、果汁组织状态均匀。以悬浮稳定性作为指标，确定最佳均质压力为60MPa。　　8.杀菌工艺试验中，通过检测菌落总数与大肠杆菌菌群数结合感官评定，选择杀菌温度80℃，保温时间10 min时，以及135℃，保温时间4s，采用出料温度80℃无菌灌装时果汁的微生物指标可以符合要求，在产品的感官评价上，超高温瞬时灭菌优于普通热杀菌。　　9.在宣木瓜喷雾干燥果粉加工工艺试验中，选用宣木瓜鲜果微波热处理后直接破碎压榨工艺，80目过滤获得带部分果肉原浆，以果粉物性、感官评价、齐墩果酸含量为指标，调节助干剂添加量、进料流量、进风温度和入料温度进行喷雾干燥工艺优化研究。试验结果表明，前处理最优条件为：胶体磨处理3min，25MPa压力下均质；喷雾干燥工艺优化参数为：添加0.15%三氯蔗糖和30%麦芽糊精，进料速度为20mL/min，进风温度为170℃，入料温度为40℃；此条件下喷雾干燥效果最佳，其平均感官评分为86.67分，齐墩果酸含量为0.083%，水分含量为3.561%，以15g/袋包装，制成的宣木瓜果粉溶解快，无结块，有宣木瓜独特香味，酸甜合适。