氨基甲酸乙酯是一种酒类及发酵食品在发酵与贮存过程中天然产生的致癌物，目前国内外对其的检测方法主要集中在仪器分析法，这些方法操作复杂、所用仪器昂贵、耗时长，故急需建立一种简单、快速、准确的检测方法。本论文基于酶抑制原理，研究利用分光光度法快速检测酒精饮料中氨基甲酸乙酯含量，主要包括以下几个方面的内容：1、选用Ellman法，在最佳酶活力测定的pH、温度和时间条件下，对乙酰胆碱酯酶的酶学性质进行研究，描述了乙酰胆碱酯酶的相应米氏动力学参数。研究氨基甲酸乙酯对乙酰胆碱酯酶的抑制作用，并用溴水（3%）-氢氧化钠溶液对氨基甲酸乙酯进行预处理，使其对乙酰胆碱酯酶的抑制率得以显著提高，且其抑制程度与浓度呈线性关系，线性范围为1mg/L～7.5mg/L。2、研究乙醇对乙酰胆碱酯酶酶活力的影响，并分析了在乙醇-水溶液、乙醇-缓冲液中乙酰胆碱酯酶的动力学参数变化。在乙醇浓度<15%的乙醇-缓冲液体系中，对不同浓度氨基甲酸乙酯对酶活的抑制率进行测定，发现酶的抑制率与氨基甲酸乙酯浓度呈线性相关，线性范围在1～5mg/L到2～10mg/L之间。但在乙醇-水体系中酶的抑制率和氨基甲酸乙酯浓度间的线性关系不存在。初步尝试采用XDA-1型大孔吸附树脂对乙醇进行吸附，酒精度下降约3%～4%，吸附效果并不显著。3、利用对二甲氨基苯甲醛法，在最佳酸的用量、显色剂用量及温度和时间的条件下，测定433nm处吸光度，结果表明吸光度与氨基甲酸乙酯浓度呈线性关系，线性范围为0～1g/L，且方法精密度高。将对二甲氨基苯甲醛法与酶抑制法结合，结果表明，经Ehrlich反应后的氨基甲酸乙酯对乙酰胆碱酯酶无抑制作用。4、对广州市场销售的中低端酒精饮料中氨基甲酸乙酯含量进行了分析调查，发现除啤酒、米酒外，各种酒精饮料中都含有一定浓度的氨基甲酸乙酯，但含量各不相同，平均含量大小依次为白兰地>梅酒>黄酒>白酒>药酒>果酒>葡萄酒，其中白兰地和梅酒中氨基甲酸乙酯含量非常高，部分酒样高达2.0846mg/kg、0.7504mg/kg。采用酶抑制法对酒精饮料中氨基甲酸乙酯含量进行快速检测，结果表明，直接完全地应用酶抑制法目前尚不完善，可利用固相萃取结合酶抑制法，对酒精饮料中氨基甲酸乙酯含量进行定性分析。