禽肉现已成为全球第一大类动物蛋白,其产品的安全性也受到广泛关注。在面对活禽交易带来的种种安全隐患同时,更加安全、方便的冷鲜鸡消费已成为大势所趋。在冷鲜时代,品质是禽肉产品的最终评判标准,因此,研究不同品种的肉质及冷鲜鸡肉在不同贮藏条件下的品质变化规律,可以为优质鸡肉评价、保障冷鲜鸡货架期及市场的顺利推动提供理论依据。本研究首先选择了 4种不同生长速度类型的肉鸡(817肉鸡、新广铁脚麻鸡、新兴矮脚黄鸡和瑶鸡配套系),通过对其上市日龄屠宰性能和胴体品质的比较分析,研究其肉品质特性;其次,以黄羽肉鸡为素材,研究不同贮藏方式(4℃冷藏和反复冻融)在不同贮藏时间(4℃下保存1～7天,反复冻融1～7次)下肉品质指标的变化规律。研究结果如下:1.不同生长速度类型的肉鸡品种(配套系)的鸡肉品质表现出各自的特点。817肉鸡具有屠体率最高、剪切力小、蛋白含量高、肌苷酸含量低和滴水损失小等特点。相对817肉鸡,三种黄羽肉鸡的共同特点是肉色较为鲜亮,肌内脂肪和肌苷酸含量相对较高,同时也具有较好的腹脂率。其中,新广铁脚麻鸡粗蛋白含量相对较高,新兴矮脚黄鸡肌苷酸含量最高,但其滴水损失也高于其他品种,慢速型的瑶鸡配套系在肌肉色泽、肌苷酸、肌内脂肪含量方面特点明显。2.比较4℃冷藏和反复冻融两种方式时发现,随着贮藏时间的延长,冷藏会使皮肤表面的颜色变黄变淡,而反复冻融组的皮肤颜色会先变暗红再变淡,反复冻融组相较于冷藏组光泽亮度下降的更快,剪切力值变化的幅度也更大。3.反复冻融组的肌肉鲜味物质校正肌苷酸的含量在冻融一次时低于冷藏7天时的水平。两组肌肉的游离氨基酸总量、呈味氨基酸含量、必需氨基酸含量和赖氨酸含量均表现先显著增加后降低的趋势,作为鲜滋味的主要物质天冬氨酸和谷氨酸的含量都呈现显著增加的趋势,而必需氨基酸和赖氨酸的含量在两组中都是显著降低,且冻融组相较于冷藏组变化幅度更大。在4℃冷藏下,TVB-N值在5天时越过一级鲜度限值,7天时达到变质肉限值,反复冻融组在冻融4次时,超过一级鲜度限值,6次时达到变质肉限值。冷藏组的菌落总数在1～3天时属于新鲜肉范围,4～5天在次鲜肉范围,6～7天接近变质肉,反复冻融组在冻融7次后菌落总数仍在新鲜肉范围内,显示低温贮藏很好的抑制了细菌的繁殖。综上所述,不同生长速度类型的肉鸡品种(配套系)表现出各自的品质特点,为不同品种的加工、消费方式提供了参考,同时为冷鲜鸡品质鉴定积累了基础数据。冷藏贮藏时,1～3天最好,货架期不超过5天为宜;而作为非常规贮藏却发生频率较高的反复冻融后的鸡肉在冻融1次时对肉品质没有显著影响,冻融2～3次后可以食用,超过4次后不建议食用。