微波作为一种绿色、高效的新型物理场加工技术,已被陆续应用于食品加工领域。在熟化米面食品方面,由于微波的快速加热机制,导致食品熟化过程中发生不充分的理化反应,易引发品质劣变,限制了其在米面食品加工领域的应用与推广。酸面团作为一种天然的食品改良剂,能够改善发酵米面食品品质,并且其中的极性分子能够有效干预微波加热效果。然而,目前鲜有酸面团对微波熟化米面食品影响的研究。因此,本研究以微波熟化发糕为研究对象,考察酸面团添加对微波熟化发糕质构的改善作用,通过研究微波加热过程中酸面团对水分含量和状态、电磁特性以及蛋白/淀粉组分的影响,探讨酸面团对微波熟化发糕质构的改善机制。主要研究内容如下:1)酸面团对微波熟化发糕品质的影响考察了酸面团添加量对微波熟化发糕比容、内部纹理以及质构等特性的影响。未添加酸面团的微波熟化发糕,其比容、孔隙率以及回复性均高于蒸制熟化发糕,但硬度和咀嚼性增大,质构品质变差。通过添加酸面团且随其含量增加,浆料和发糕的p H值均下降,发糕比容、孔隙率以及回复性增大,硬度和咀嚼性减小。酸面团添加量增加至30%时,发糕品质开始下降。2)酸面团对浆料微波熟化过程中水分含量及状态的影响研究了酸面团对浆料微波熟化过程中水分含量、水分分布和状态的影响。添加酸面团可以提高发糕的终点水分含量（39.91%）;加热过程中水分迁移速率降低,加热120 s后弛豫时间(T22)降至10.72 ms,结合水、半结合水和自由水的质子信号幅度分别增加至699.64、4128.39和68.37,表明添加酸面团后体系保水能力增强。3)酸面团对浆料微波熟化过程中电磁特性的影响解析了酸面团对浆料在微波熟化过程中的电磁特性和升温速率的影响。添加酸面团的浆料在微波加热过程中,介电常数、介电损耗因数以及损耗角正切值均有提高,并且具有更高的阻抗匹配特性以及更低的反射损耗,增强了体系的吸波性能。升温曲线表明添加酸面团使浆料中部（k=1.263）和边缘（k=1.157）的升温速率提高。4)酸面团改善微波熟化发糕质构的机制初探基于酸面团对体系蛋白聚集行为和淀粉性质的影响,初步解析了发糕质构改善的干预机制。添加酸面团的浆料具有更低的麦谷蛋白大聚合体（GMP）含量和更高的游离巯基（SH）含量,加热120 s分别为46.46%和9.78μmol/g,且变化速率降低,说明酸面团阻碍了二硫键的形成,促进了面筋解聚。此外,添加酸面团的浆料糊化粘度下降,并且在加热后期具有更低的淀粉结晶度。扫描电子显微镜（SEM）显示添加酸面团使浆料在加热过程中形成了更加均匀有序的面筋网络,能更好地结合淀粉。