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梨果实加工制汁和贮藏过程中经常会发生严重的褐变，导致色泽、风味及营养价值的降低，而成为制约制汁工业发展的关键。但有关梨果实中与褐变相关酶的特性、制汁关键工艺和贮藏稳定性的系统研究较少，本文以褐变较轻的新梨7号为材料，对其多酚氧化酶(PPO)特性、澄清、浓缩汁加工以及贮藏稳定性进行了探讨，主要结果如下:
1.经透析和纯化后新梨7号PPO的纯化倍数分别比粗酶液提高了4.79倍和8.73倍;PPO的最适温度和pH值分别为25℃和6.5;60℃、80℃和99℃温度处理135s后，酶残余活性分别为61.6％、22.2％和完全失活;60Hz、80Hz和100Hz微波处理15s后，酶残余活性分别为0.72％、0.36％和完全失活;底物与PPO的亲和力强弱的顺序依次为咖啡酸、绿原酸和儿茶酚;不同抑制剂对PPO活性的抑制效果均存在明显差异。
2.果胶酶、壳聚糖澄清用量和pH值对新梨7号汁的亮度均有显著性影响，而温度和时间对梨汁的亮度影响均不显著。经正交试验澄清的最佳亮度条件分别为酶用量0.015％(V/V)、温度50℃、pH值4.5和时间60min;壳聚糖用量0.4g/L、温度55℃、pH值3.5和时间60min。
3.制汁过程中，酶解和超滤处理能降低果汁的色值，比巴氏杀菌后分别降低了67.86％和87.99％;浓缩前各个单元对可溶性固形物含量影响不大;酶解、中速滤纸过滤、0.65um和0.45um滤膜过滤能有效去除果汁中可溶性酚物质，去除率分别为2.09％、10.43％、11.17％和23.54％，但对还原糖影响不大;巴氏杀菌、酶解、中速滤纸过滤和0.65um滤膜过滤亮度变化明显，以巴氏杀菌后的亮度为基准，随后三个单元亮度分别提高了50.9％、66.7％和84.4％。
4.在60℃真空浓缩得到的70°Brix新梨7号浓缩汁26℃贮藏时，吸光值和色差值随时间的延长逐渐增加，可溶性酚类物质和氨基酸含量逐渐降低，5-HMF的含量呈逐渐上升的趋势。50°Brix、60°Brix和70°Brix浓缩汁在4℃贮藏时，吸光值和色差值在80d肉变化不明显，整个贮藏期内，可溶性酚和氨基酸含量呈缓慢的下降趋势，5-HMF含量呈先上升后下降的趋势;与26℃条件下相比，4℃贮藏时浓缩汁色泽和营养成分变化相对较小。