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百香果汁在贮藏过程中易发生非酶褐变，从而严重影响果汁的食用及其商业价值。为了解决褐变问题，本文以广西柳州的百香果为研究对象，研究了贮藏过程中百香果汁非酶褐变机理、Vb-Na在百香果汁中抗氧化褐变性研究和百香果汁褐变抑制剂的选取及应用，实验结果如下：1.储藏过程中百香果汁非酶褐变的研究考查了储藏期间与非酶褐变相关的物质变化规律。结果显示，总糖、还原糖、氨基态氮和抗坏血酸均随储藏温度升高或储藏时间延长而减少，褐变度及5-HMF含量则随储藏温度升高或储藏时间延长而增加，总酚含量无明显变化。因此，抗坏血酸的氧化分解及Maillard反应是导致百香果汁储藏过程中非酶褐变的主要原因。2. Vb-Na在百香果汁中抗氧化褐变性研究在百香果汁中添加新型抗褐变剂Vb-Na后，考查了温度、空气和AlCl3三者对百香果汁氧化褐变的影响。实验结果表明：100℃加热5h，添加Vb-Na的百香果汁OD值较空白样OD值小34.90%；90℃空气氧化5h，添加Vb-Na的百香果汁OD值较空白样OD值小39.78%；在室温下，6mL0.1mol·L-1AlCl3氧化5h，添加Vb-Na的百香果汁OD值较空白样OD值小25.13%。添加Vb-Na后，百香果汁的羟基自由基清除率是50.66%，是空白样清除率的1.63倍。3.百香果汁褐变抑制剂的选取及应用为比较不同褐变抑制剂对百香果汁褐变抑制的效果，选取Vb-Na、植酸、NaCl、CaCl2、抗坏血酸及异抗坏血酸钠作为褐变抑制剂，分别进行单因素和正交抗褐变实验。单因素实验中，抗褐变效果强弱依次为：Vb-Na>植酸>抗坏血酸>异抗坏血酸钠，而NaCl及CaCl2对百香果汁基本不起抗褐变作用。正交实验结果表明：抗坏血酸、Vb-Na、植酸浓度分别为0.029%、0.06%、0.02%时，具有最优的褐变抑制效果，添加该配比褐变抑制剂的百香果汁加热5h后吸光度可低至0.165，仅为市售百香果汁经相同处理后的吸光度0.369的44.72%。