牛奶是为人类提供全面营养的理想食品之一，而以鲜牛奶为原料，由纯种微生物进行发酵而得到的制品即酸奶更有益于人体健康，且抑制人体消化系统中有害菌的生长。本文结合芜湖卫岗乳品有限公司的生产实际，对酸奶生产过程中影响酸奶品质的因素进行危害分析，以原料奶的细菌总数、全脂乳固体含量、热处理方法、发酵剂活力以及发酵作为关键控制点，确定最佳工艺处理参数，从而生产优质的酸奶产品。试验结果如下： 1、挤奶过程中，通过弃去头二把奶、专用消毒液消毒乳头、一头牛专用一条毛巾擦拭乳头、严格操作的机械挤奶方式以及挤奶后立即低温(8℃以下)冷藏，奶罐车及时运往乳品加工厂冷贮，可以将原料奶的细菌总数控制在每毫升20万以下，符合国家鲜奶收购标准。 2、含微量双黄连原料奶的酒精实验为阴性，其酸度、密度、脂肪含量、蛋白质含量等理化指标均属正常范围，并且原料乳中双黄连的含量为1％时，酸乳的凝固不受影响。因此认为，可以用双黄连注射液代替抗生素治疗奶牛急性或隐性乳房炎，所产牛奶可用于酸奶的生产。 3、在酸奶生产过程中，控制原料奶的全脂乳固体含量为11.5％、采用高温瞬时灭菌(120℃，3秒)的热处理方法、选用中等发酵剂活力(活力大于0.7，酸度87°T)的嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌混合菌种、发酵时菌种的接种量为3％、发酵后快速冷却、0℃～4℃冷藏24小时，可以有效控制酸奶品质。