本试验主要研究了德旅店扒鸡的风味物质,并优化了德州扒鸡的囟制配方和时间,为德州扒鸡传统工艺的现代化改进提供理论依据,具体研究内容结果如下:1.二氯甲烷可以作为SDE法分析德州扒鸡挥发性风味成分的萃取剂,萃取时间为2 h较为合适;使用SPME法分析德州扒鸡挥发性风味成分的最佳条件为:75 μm CAR/PDMS萃取头,60℃萃取温度,3g进样量,45 min萃取时间。2.四种德州扒鸡基本成分分析存在显著差异,共检出17种游离氨基酸,D的游离氨基酸含量最高为541.91 mg·100g-1通过电子鼻结合PCA分析,其中样品D和其他三种扒鸡的风味差别最为明显;采用GC-MS分析四种不同的德州扒鸡共检出107种物质。3.1-辛烯-3-醇、辛醛、壬醛、2-戊基呋喃、丁香酚、己醛、芳樟醇、癸醛、糠醇、庚醛、茴香脑11种成分是德州扒鸡的关键性风味成分。4.德州扒鸡的卤制时间为60 min时。通过均匀设计优化德州扒鸡的卤制配方,八角和桂皮各15 g、山奈和白芷各6 g、小茴香8 g、香叶8 g、丁香3 g、陈皮10 g、白蔻8 g、花椒20 g。5.采用新工艺制作德州扒鸡,避免了长时间的高温卤制环节,出品率明显提高,且营养成分增加,且感官上无明显变化。