我国是全球最重要的海参生产国,也是最大的海参消费市场。海参在离开海水、干露时间过长或受到强烈刺激时,其体壁会溶化(自溶),该自溶问题对于随着北参南养技术发展起来的南方海参更为突出,这给海参的保鲜、加工等环节带来诸多技术难题。研究表明,胶原蛋白是海参体壁的主要构成成分,推测内源性酶对胶原蛋白的降解是其自溶的主要原因。大量研究报道表明海参体内酶的种类丰富,但是与胶原降解相关自溶酶的研究报道仍然很少。因此,研究海参体内胶原降解蛋白酶的酶学性质及其对胶原蛋白的分解尤为重要。海参在感受到刺激时,首先表现为排脏,导致内脏中内源性酶得到释放而参与到海参体壁的溶解过程。因此,内脏中存在的蛋白酶与体壁溶解关系密切。所以,本论文选取富含蛋白酶的海参内脏为实验对象,观察海参内脏溶解现象,并通过研究其中可降解明胶的蛋白酶存在情况,初步探究海参内脏中可能的胶原蛋白酶。结果显示,内脏中含有多种明胶降解蛋白酶,这些蛋白酶主要为丝氨酸蛋白酶和金属蛋白酶。利用明胶酶谱对海参内脏粗酶进行分析,发现Ca2+对分子量为33.2 kDa的蛋白酶有激活作用,且该酶活性又可被EDTA所抑制,表明其为金属蛋白酶。随后利用硫酸铵分级沉淀结合DEAE Sepharose离子交换层析、Sephacryl S 200凝胶层析、Phenyl Sepharose FF疏水层析及Mini Q离子交换层析,对该蛋白酶进行纯化,其纯化倍数及回收率分别为190.0%和0.9%。利用金属蛋白酶荧光底物对该酶进行性质分析,发现其最适温度为30℃,最适pH为7.5,可以被金属蛋白酶抑制剂EDTA、EGTA完全抑制,亦可被PMSF、Pefabloc SC等丝氨酸蛋白酶抑制剂完全抑制。同时,通过硫酸铵盐析和DEAE Cellulose离子交换层析、Sephacryl S 200凝胶层析、Phenyl Sepharose HP疏水层析及Q Sepharose HP离子交换层析从海参内脏粗酶中获得分子量为45 kDa的明胶分解蛋白酶。利用明胶酶谱分析其酶学性质,发现在35~40℃,pH为8.0左右具有较高的降解活性,丝氨酸蛋白酶及金属蛋白酶抑制剂均可产生抑制作用,但金属离子不是其活性表现的必须物质,推测属于丝氨酸蛋白酶家族。分别研究所得两种蛋白酶对天然海参胶原蛋白的作用情况,发现均可有效降解海参体壁胶原,表明所纯蛋白酶为胶原蛋白酶,推测其可能参与海参的自溶过程。鉴于海参自溶过程的快速性、与温度的相关性等特点,多种含量较低但活力很高的蛋白酶共同参与降解胶原蛋白的可能性极大,尤其是排脏作用导致内脏的蛋白酶释放,使在生理条件下完全隔离的内脏蛋白酶与海参体表直接接触,加快了体壁胶原蛋白的降解和自溶。本文从海参内脏中分离纯化出两种可以降解胶原的蛋白酶,并详细研究了其酶学性质,丰富了与海参自溶相关蛋白酶的信息,为海参保鲜、加工等过程中的品质保持及资源的高效利用提供参考依据。