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苦荞具有降血糖、降血压、降胆固醇等多种生理功效,中国作为挂面消费大国,苦荞挂面深受消费者喜爱。为赋予苦荞挂面产品足够的生理功效,需尽可能增加挂面中的苦荞含量。然而,苦荞缺乏足量的面筋蛋白,加工过程中面团成形难,挂面出品率低。为此,本文通过优选小麦粉与谷朊粉种类、优化谷朊粉、预糊化淀粉与食用碱的添加量,改善70%苦荞挂面的加工品质,并通过面筋品质、淀粉精细结构与淀粉理化特性,以及面带蛋白特性、微观结构与水分状态分布的分析,阐明小麦粉、谷朊粉、预糊化淀粉与食用碱对七成苦荞挂面加工品质的影响机制。本研究的主要内容和结果如下:（1）基于面带质地评价,对比研究不同品质的小麦粉、谷朊粉对七成苦荞挂面加工品质的改善效果,明确选择杂粮面条用小麦粉与谷朊粉的核心指标,并借助激光共聚焦显微技术阐明其对苦荞挂面加工品质改善机制。结果表明,高面筋指数的小麦粉在提高苦荞面带抗拉能力的同时,也显著减低了面带的粘附能力;谷朊粉添加量每增加1%,抗拉能力提高40.29 g,粘附能力增加82.25 g?sec;面带的抗拉能力与小麦粉及谷朊粉的面筋指数呈显著正相关（r=0.853,p<0.01）,与蛋白质含量、湿面筋含量的相关性不显著（p>0.05）,面带的粘附能力与蛋白质含量、湿面筋含量和面筋指数均无相关性（p>0.05）;面筋指数越高,苦荞面带的面筋网络越致密,蛋白质基质值（PMV）越高,抗拉能力越大。由此可见,添加高面筋指数的小麦粉F2和谷朊粉G2,或增加谷朊粉的添加量均可显著改善七成苦荞挂面的加工品质;面筋指数可作为选择杂粮挂面用小麦粉、谷朊粉的核心指标,它们通过形成更加致密的面筋网络,提高了苦荞挂面的加工品质。（2）对比研究三种预糊化淀粉及其添加量对七成苦荞挂面加工品质的改善效果,并从淀粉精细结构出发,研究其与淀粉理化特性、挂面加工品质间的相互关系,借助面带的微观结构和水分状态分布分析,阐明其对加工品质的改善机制。结果表明,面带的抗拉能力、粘附能力均与预糊化淀粉的添加量呈显著正相关,滚筒干燥木薯淀粉（DT）对面带抗拉特性的改善作用均显著高于滚筒干燥玉米淀粉（DM）、挤压蒸煮玉米淀粉（EM）;面带的抗拉能力、粘附能力与长支链淀粉（DP37-100）的比例、支链淀粉平均链长、预糊化淀粉的室温粘度及吸水性指数（WAI）呈显著正相关,与直链淀粉含量呈负相关;PMV与面带的抗拉能力呈显著正相关,预糊化淀粉添加量为9%时,DT3的PMV、深层结合水比例(A21)均显著高于EM3和DM3,即DT3的面筋网络形成度及水分结合强度均高于后者。由此可见,三种预糊化淀粉均可显著提高面带的抗拉能力,且DT最为显著;高比例的长支链淀粉（DP37-100）及高支链淀粉平均链长赋予预糊化淀粉高室温粘度与WAI,这种强粘性及吸水性通过增强组分的粘连促进面筋网络伸展、增加水分结合能力,提高了面带的抗拉能力。（3）基于面带质地评价,对比研究不同加碱量对七成苦荞挂面加工品质的改善效果,并结合挂面的蒸煮品质和食用品质确定最适加碱量;通过面带的GMP湿重、游离巯基（-SH）和二硫键（S-S）含量,以及面带微观结构、水分状态与分布分析,阐明食用碱对苦荞挂面加工品质与食用品质的改善机制。结果表明,苦荞面带的抗拉能力和延伸位移均与加碱量呈显著正相关（r1=0.974,p<0.01;r2=0.921,p<0.05）,在加碱量为0.3%时,面带的抗拉能力达300 g以上;粘附能力随加碱量的增加先增后减,在加碱量为0.9%时达到最高值276.40 g?sec,远低于600 g?sec;加碱还改善了挂面的食用品质,硬度、回复性、弹性、咀嚼性均显著增加（p<0.05）,在0.6%加碱量时,苦荞挂面的硬度、弹性和咀嚼性均达到最高值;加碱也导致蒸煮品质的下降。面带的抗拉能力、延伸位移及挂面的弹性均与GMP湿重、S-S含量呈显著正相关,与-SH含量、弱结合水和自由水的横向弛豫时间(T22、T23)呈显著负相关。由此可见,加碱促进了苦荞面带面筋网络的形成,赋予苦荞挂面更高的加工与食用品质;0.6%的加碱量是改善加工品质、兼顾挂面蒸煮和食用品质的最适加碱量。