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小酥肉是河南、陕西等地方的传统菜肴,具有色泽红润,油而不腻的特点,深受人们的喜爱。但是小酥肉菜肴的制作存在耗时、费力、油烟污染严重等问题,难以满足当前消费者对菜肴制作方便、快捷的需求。本文在市场调查的基础上,以猪肉为主料制作小酥肉,并优化了小酥肉的油炸工艺;研究了贮藏温度对真空包装小酥肉的贮藏特性的影响。本文旨在通过对小酥肉油炸工艺和贮藏特性的研究,为小酥肉产品的工业化生产提供理论依据和技术指导。主要研究结果如下:（1）据不完全统计,生产和销售小酥肉菜肴的企业和小型店铺共计92家,河南地区占32家。我国各地区小酥肉产品的平均售价是70.496.6元·kg-1。小酥肉产品的包装方式主要有真空包装、普通包装和带汤碗装三种。农家自制的小酥肉产品多在常温条件下贮藏和运输,产品保质期为7d（春秋季）14d（冬季）。企业生产的小酥肉产品多在冷藏或冷冻的条件下贮藏和运输,产品保质期为612个月。通过感官评定结果可知,实验室自制产品比其他9种小酥肉产品的感官评分高,说明自制小酥肉配方得当,总体接受性较好。（2）随着油炸温度的升高和油炸时间的增加,小酥肉产品的出品率和水分含量逐渐降低;小酥肉产品的硬度、咀嚼性逐渐变大,弹性和凝聚性呈逐渐减小的趋势;小酥肉感官评分呈现先上升后下降的趋势。在单因素试验的基础上,以组织质地、气滋味、色泽、总体可接受性为响应值,根据Box-Behnken中心组合试验设计原理设计响应面试验,确定小酥肉的最佳油炸工艺。最佳油炸工艺参数为初炸温度170℃,初炸时间为115s,复炸温度180℃,复炸时间为35s。此时小酥肉产品的组织质地得分为8.67、气滋味得分8.80、色泽得分7.63、总体可接受性得分8.24;试验所得的预测值与实际值相对误差均较小,分别为0.43%、0.38%、1.70%、0.22%。（3）以TBA值、感官评分为评价指标,筛选出小酥肉产品真空包装适宜的真空度为0.097MPa,包装内仅含有少量空气,肉条之间空隙小。小酥肉产品在贮藏温度为25℃、15℃、4℃下,货架期分别是3d、8d、30d。在货架期内小酥肉产品的外观、色泽、组织质地、气滋味得分均大于7,感评总分大于28,感官品质良好;TBA值小于2mg·kg-1,菌落总数不超标,无肉眼可见霉菌生长。在-2℃条件下贮藏至30d、-18℃条件下贮藏至36d,小酥肉产品的各项指标均良好。电子鼻和电子舌能够很好地区分小酥肉产品在同一贮藏温度下不同贮藏时间点的气味和滋味的情况,可以作为判定小酥肉产品是否变质的辅助性指标。