天然大豆分离蛋白优良的功能性质在食品加工和应用过程中易受外界环境因素干扰,利用现代技术对天然大豆蛋白质的结构进行修饰,改善其功能特性,提高蛋白乳液的储藏稳定性及对β-胡萝卜素的包埋效率具有重要意义。本研究通过设计实验和分析实验结果,并得出结论。（1）通过乙二胺四乙酸二酐（EDTAD）的酰化作用对大豆分离蛋白（SPI）进行接枝修饰(反应中EDTAD与大豆分离蛋白按照50:1000,100:1000,150:1000,200:1000,250:1000,300:1000 g?kg-1的质量比添加),探究酰基化改性对达到分离蛋白的游离巯基及羧基含量、蛋白溶液电位及粒度分布、表面疏水性等蛋白理化性质的影响,发现经修饰大豆分离蛋白Zeta电位的绝对值均显著增加,蛋白分子量增加,不能在浓缩胶和分离胶中形成有效条带。红外光谱结果表明,蛋白赖氨酸的NH2与EDTAD发生了酰基化反应,向大豆分离蛋白引入了大量羧基;当EDTAD添加量增加到150g·kg-1时,蛋白溶液的颗粒尺寸减小到271nm,分散指数PDI显著降低,游离巯基及羧基含量、表面疏水性等性质较未改性大豆分离蛋白分别增加了115%、62%和214%,大豆分离蛋白较大的颗粒聚合结构持续解聚,蛋白颗粒粒径分布逐渐趋于均匀,说明蛋白溶液的稳定性有所提高。（2）利用酰基化改性大豆分离蛋白制备乳液,探究p H对乳液电位及粒度的影响,观察乳液在储存期内的储藏稳定性,从而探究酰基化大豆分离蛋白乳液电位的稳定机理。发现当p H为6且EDTAD添加量为150g·kg-1时,大豆分离蛋白乳化活性和乳化稳定性分别提高了120%和53%,蛋白乳液的粒径降至13μm,Zeta电位为-50 m V,当蛋白浓度为4%（w/v）时,乳液界面蛋白含量最高,粘度和氢键作用增强,流动性减弱,p H、温度和Na Cl浓度均对蛋白乳液影响较小。21天储藏期实验表明,酰基化改性大大提高蛋白乳液稳定性。（3）利用酰基化大豆蛋白乳液制备负载β-胡萝卜素的乳液体系,探究乳液的储藏稳定性及β-胡萝卜素的保留效率,构建体外模拟消化模型,研究酰基化大豆蛋白乳包埋β-胡萝卜素的消化特性及生物利用度。利用经酰基化改性的大豆分离蛋白乳液包埋β-胡萝卜素,可以在常温（25°C）下储藏较长时间,乳液电位和粒径变化小,β-胡萝卜素保留率提高。通过构建胃相和小肠相的体外模拟消化实验,酰基化改性大豆蛋白乳液的游离脂肪酸释放量减少,且可以有效将β-胡萝卜素递经过胃相消化液送至小肠相从而被吸收。