芝麻酱是深受消费者喜爱的调味酱制品,广泛应用于火锅蘸料、凉拌菜、面食、糕点等。但当前市场上销售的芝麻酱产品还是以单一白芝麻酱居多,口感单一、缺乏层次感,并且在运输或储存过程中极易出现油脂析出现象,难以满足消费者对芝麻酱制品多营养、多风味、高稳定性的要求。因此,新型芝麻酱制品有广阔的市场前景。本研究首先以不同品种的黑、白芝麻为原料,对黑、白芝麻酱的品质特性差异进行分析,为复合芝麻酱原料的筛选提供理论支持,接着以所选芝麻为主,花生、糖浆、稳定剂为辅,探索制备复合芝麻酱的最优工艺,最后将研制的复合芝麻酱与市售芝麻酱产品进行品质对比,分析复合芝麻酱的竞争优劣,为复合芝麻酱的应用生产奠定基础。（1）与白芝麻酱相比,黑芝麻酱在粗脂肪、体系稳定性方面具有明显优势。其脂肪含量平均为51.30%,比白芝麻酱低6.20%;离心乳析率是13.75%,比白芝麻酱低28.76%,体系稳定性更好;在硬度、稠度、黏聚性、黏性上,分别比白芝麻酱高33.18%、31.79%、39.45%、51.82%。黑芝麻酱在感官品质、草酸含量上劣势明显,黑芝麻酱草酸含量是白芝麻酱的1.44倍;感官品质方面,黑芝麻酱的感官评分为63.54显著低于白芝麻酱的71.00,尤其在香味、口感、总体可接受性上,较白芝麻酱低15.10%、14.10%、13.31%;在色泽、粒径、流变学特性方面,两者存在不同程度的差异,但对酱体的品质影响不大。黑芝麻酱由于黑色素存在,在颜色上与白芝麻酱存在极显著差异;黑芝麻酱的粒径较大,其中,中位径较白芝麻酱高23.45%;流变学分析表明,所有芝麻酱样品均是非牛顿假塑性流体,呈现出剪切稀化的现象,但在触变性方面,黑芝麻酱触变环面积比白芝麻酱高99.10%。（2）选取黑芝麻、花生为主要原料,柠檬酸、糖浆为添加剂,以复合芝麻酱的质构特性和感官评分为考察指标,采用单因素和响应面试验设计,并结合主成分分析法优化复合酱制备工艺,从而改善黑芝麻酱风味。得到优化工艺为:花生烘烤温度140℃、花生烘烤时间30 min、花生酱添加量26.6%、柠檬酸添加量0.04%、糖浆添加量1.95%,在此条件下复合芝麻酱品质最佳。（3）针对复合芝麻酱稳定性较差这一问题,选取棕榈油、氢化棕榈油、小麦纤维、单甘酯、蔗糖酯、向日葵蜡、米糠蜡7种不同类型的稳定剂作用效果对比分析发现,向日葵蜡使离心乳析率较空白对照（未添加稳定剂）降低77.27%,稳定效果最好,但会使酱体硬度增大,几乎不具有流动性;单甘酯、蔗糖酯能在不影响酱体口感、风味、质构、流动性的情况下使离心乳析率降低37.32%、31.67%,作用效果良好;对酱体微观结构分析表明,复合芝麻酱中油脂、蛋白均匀分布在整个体系中,蛋白和油脂结合疏松,添加向日葵蜡后,通过形成三维网络状结构,将复合芝麻酱中液态油脂捕集,阻止油脂上浮,单甘酯、卵磷脂通过增大油脂和蛋白之间的相互作用,改善酱体的稳定性;通过单因素和全面实验,得到优选的复合稳定剂为单甘酯添加量0.60%,蔗糖酯添加量0.90%,此时复合芝麻酱的离心乳析率为5.43%,较空白对照降低63.48%,体系稳定性最好。（4）对复合芝麻酱的品质分析发现,与市售黑、白芝麻酱,自制黑芝麻酱相比,复合芝麻酱粗脂肪、草酸、粗纤维、灰分含量较少,粗蛋白、总糖、必需氨基酸、非必需氨基酸及总氨基酸含量最高,其中第一限制氨基酸赖氨酸含量为0.66 g/100g,比最低的市售黑芝麻酱高出43.48%;质构方面,复合芝麻酱的稠度、硬度、黏聚性、黏性最大,分别为239.00 g·s、38.09 g、11.38 g、126.85 g·s;稳定性方面,复合芝麻酱离心乳析率最低为5.50%,体系稳定性好,氧化诱导时间为5.71 h,比自制黑芝麻酱降低7.25%,比市售黑芝麻酱高21.72%,过氧化值为0.06 g/100 g,酸价1.27 mg·g^-1,符合芝麻酱行业标准;复合芝麻酱中挥发性物质种类最多为161种,其中,吡嗪类物质含量为44.41%,比市售白芝麻酱、市售黑芝麻酱、自制黑芝麻酱高46.90%、28.84%、49.16%,吡咯类物质相对百分含量是3.45%,分别是其他3种芝麻酱8.41倍、3.14倍、2.04倍;总体感官品质最好,尤其是在香味、口感、总体接受性方面,优势明显。