随着现代科技的不断进步和人民生活水平的不断提高,食品行业的发展逐渐趋向于便捷化和健康化,鲜湿面条作为一种新型的面制品,新鲜、爽滑、有嚼劲,深受广大消费者喜爱。然而目前鲜湿面条的品种单一,营养结构单一,无法满足现代对营养、健康化的需求;并且鲜湿面条由于水分含量高,微生物在存放过程中极易造成产品的腐败变质,影响产品的流通和销售。因此,为强化鲜湿面条的营养,考虑采用高膳食纤维含量的青稞部分替代小麦粉;为延长鲜湿面条的保质期,探索新型鲜湿青稞面条杀菌方式极为关键。本课题立足于提高鲜湿杂粮面条的保藏性,主要研究了不同预包装方式的微波杀菌对鲜湿青稞面条品质的影响,在最佳包装方式条件下,为进一步提高杀菌面条的保质期,结合传统水浴杀菌对联合杀菌工艺予以优化,最后考察联合杀菌面条储藏期品质的变化规律,以期为鲜湿青稞面条杀菌的工业化应用提供数据支撑和参考。主要研究结论如下:（1）研究不同预包装方式对微波杀菌鲜湿青稞面条品质的影响。与传统水浴杀菌相比,微波处理均使鲜湿青稞面条的温度、硬度、咀嚼性、剪切力及糊化程度升高,水分含量、L*值、热焓值及微生物含量降低,且随微波功率增大影响效果增强。预包装方式影响微波杀菌效果,半封预包装对微生物的杀菌效果最佳。其中,800 W半封预包装微波处理面条的菌落总数最低,为66.67 CFU/g,在室温条件下保质期延长至60 h,显著高于未处理空白组面条的保质期（p<0.05）,更能有效延缓贮藏期面条色泽变暗,且对质构和蒸煮品质影响不大。（2）研究微波水浴联合杀菌鲜湿青稞面条工艺条件的优化。以菌落总数、水分含量和色差值为指标,通过单因素试验研究微波功率、微波时间、水浴温度、水浴时间以及装袋量对微波水浴联合杀菌鲜湿青稞面条杀菌效果的影响。研究结果表明:微波功率越大,水浴温度越高,处理时间越久,装袋量越少,样品的杀菌效果越好,但是考虑要避免处理过度使面条水分散失过多和色差变化,需综合考虑选择合适的处理条件。在单因素试验结果的基础上,以菌落总数和综合评分为响应值设计正交试验。以菌落总数为指标进行极差分析,各因素对菌落总数的影响主次顺序为微波时间>装袋量>微波功率>水浴时间,最优水平条件为微波时间150 s、微波功率500 W、水浴时间15 min、装袋量80 g;以综合评分为指标进行极差分析,各因素对综合评分的影响主次顺序为微波时间>装袋量>微波功率>水浴时间,最优水平条件为微波时间90 s、微波功率300 W、水浴时间15 min、装袋量80 g。综合考虑菌落总数和综合评分,得到最佳的工艺条件即微波功率300 W、微波时间2.5 min、水浴时间15 min、装袋量80 g。（3）研究联合杀菌鲜湿杂粮面条储藏期品质的变化规律。微生物的生长繁殖是导致鲜湿青稞面条品质劣变的主要原因。菌落总数测定结果表明,25℃条件下贮藏时,空白组、低功率长时组（300 W、2.5 min）和高功率短时组（500 W、1.5min）的保质期分别为8 h、3天、5天。4℃条件下贮藏时,空白组面条的保质期为3天,贮藏60天时,低功率长时组和高功率短时组的菌落总数分别为1.5×10~4CFU/g和8.4×10~3CFU/g,两试验组的面条均保持良好的卫生安全性,其保质期均超过了两个月,较对照组延长了至少20倍。高功率短时组对延缓鲜湿青稞面条贮藏期的品质变化效果更好。（4）探究不同贮藏温度条件下微波水浴联合杀菌鲜湿青稞面条的品质变化。在25℃和4℃条件下贮藏时,鲜湿青稞面条的品质变化基本一致,并且各指标间存在一定的相关性。面条贮藏过程中菌落总数与蒸煮损失率、b*值、酸度和粘性的变化一致,且具有显著的相关性。随着贮藏时间的延长,其水分含量和蒸煮吸水率下降低,酸度和蒸煮损失率升高,面条的色泽变暗,总体表现为L*值的降低和b*值的升高。常温贮藏时,面条的硬度、咀嚼性和剪切力均总体升高;低温保存时,两试验组面条的硬度、咀嚼性和剪切力均总体呈先增大后降低,但仍高于空白组。在整个贮藏过程中高功率短时微波组的各项品质指标的变化程度均小于低功率长时组,说明高功率短时微波组的联合杀菌能更有效的抑制鲜湿青稞面条贮藏期内的品质变化。综合而言,鲜湿青稞面条的微波水浴联合杀菌最优的杀菌工艺条件为微波功率500 W、微波时间1.5 min、水浴时间15 min、水浴温度90℃、装袋量80 g。